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燉魚總是有腥味?蔥姜蒜靠邊站,簡單處理,腥味全無,太鮮香了

臣臣 2022/05/14

燉魚總是有腥味?蔥姜蒜靠邊站,簡單處理,腥味全無,太鮮香了

和豬肉相比,魚肉還是比較便宜的,老百姓都吃得起,營養豐富,含有豐富的蛋白質,脂肪卻很低,可以經常吃,還不怕長肉,最重要的是魚肉還能補鈣,食用后人幫助孩子長個子,所以我經常給孩子做魚吃。

魚肉的做法很多,最常見的就是燉魚了,吃起來鮮嫩入味,特別香。雖然燉魚的方法簡單,但很多人還是做不好,不管魚肉還是魚湯,都有一股濃濃的腥味,特別難吃。

魚肉的腥味比較大,無論是清蒸、紅燒還是燉煮,首先要做的就是去腥,大家最常用的方法就是加香料,比如蔥姜蒜,可是去腥效果并不好,用多了反而會破壞魚自身的鮮香味。

請教了老廚子,才知道給魚肉去腥很簡單,多加一勺它,魚肉的腥味全無,怎麼燉都是香噴噴的,今天我和大家分享一下燉魚的技巧,喜歡吃的朋友快學學吧。

【燉鯽魚】

準備新鮮鯽魚、豆腐、大蔥、生姜、食鹽、食用油、黃酒、白胡椒粉等。

1、買幾條新鮮的鯽魚,刮掉魚鱗,扣掉魚鰓,掏空內臟,撕掉黑膜,用清水沖洗干凈。魚肉的腥味,有一部分來自魚身上的粘液,怎麼去除呢?教大家2個方法,一個是加面粉沖洗,很快就能把粘液搓下來。另一個就是開水燙,用開水把魚身表面沖燙半分鐘,粘液就沒了。

2、鯽魚處理干凈后瀝干水分,切一些蔥絲、姜絲,放在魚身上,加一些料酒,腌制20分鐘。

3、起鍋燒油,油熱后倒出熱油,重新加入冷油,把腌好的鯽魚放進鍋中,小火煎至兩面金黃。鯽魚下鍋后不要急于翻面,一面煎2分鐘,定型后再翻面,這樣就不會破皮、粘鍋了。

4、另起鍋,下姜絲爆香,倒入適量的黃酒,放入煎好的鯽魚,大火燒開后小火燉20分鐘,不要蓋鍋蓋。

5、鯽魚燉熟后,加入適量食鹽、白胡椒粉,撒上香菜、蔥花點綴,就可以出鍋了。鮮香撲鼻的燉魚就做好了。

6、如果不想喝湯,可以少加點黃酒,加點豆瓣醬或黃豆醬一起燉,燉10分鐘后把鯽魚盛出,加入水淀粉勾芡,湯汁濃稠后澆在魚身上即可。

【魚肉去腥的技巧】

魚肉去腥,很多人以為把魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜去掉就完事了,其實并沒有結束,記住下面2點,保證魚肉怎麼燉都沒腥味。

1、把魚身上的粘液處理干凈

每次自己殺魚時,手上粘上了這些粘液,都特別腥氣,要洗好幾遍才洗得干凈,說明粘液是有很大的腥味的。老廚子說,處理粘液很簡單,就是用面粉洗,或是拿開水燙,就能輕松去除粘液了,魚腥味也去除了七七八八了。

2、加黃酒燉,不蓋鍋蓋

不管是燉魚肉還是燉魚湯,我們都是要加水的,但水只有加熱的作用,無法去腥增香,換成黃酒的話,效果就倍增了。

黃酒含14%—20%的酒精,以及4%左右的糖,用它來燉魚,魚腥味會隨著酒精而揮發掉,只留下鮮香味,糖分起到了提鮮的作用。但要注意的是,燉魚時千萬不要蓋鍋蓋,不然魚腥味無法揮發,最后又回落到鍋里了。

黃酒是魚腥味的「天敵」,只要燉魚時加了它,不僅沒腥味,還越燉越鮮香,大家快試試吧。


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