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做饅頭別只會加酵母,難怪發不好面!牢記5個要點,半小時發滿盆

臣臣 2022/05/06

做饅頭別只會加酵母,難怪發不好面!牢記5個要點,半小時發滿盆

饅頭是很受歡迎的主食,自己在家蒸一鍋,放進冰箱里冷凍起來,吃的時候熱10分鐘就行了,非常方便。蒸饅頭很簡單,但也很難,不少人蒸的饅頭不膨松也不柔軟,和饅頭店的饅頭相差太遠了。

蒸饅頭,發面是十分關鍵的,如果面發不好,饅頭肯定是很硬的,像死面的一樣。怎麼發面呢?大家肯定都知道用酵母粉,但很多人只加了酵母粉,導致發面失敗。

酵母粉發面,會受到溫度、濕度的影響,太冷或太熱都會讓其失去活性,沒辦法發面。

如果你也經常遇到蒸饅頭的難題,就跟我一起學一學正確的方法,保證和饅頭店做得一樣好吃。面點師說,做饅頭別只會加酵母粉,難怪發不起來,牢記幾個要點,半小時就能發滿盆,饅頭膨松柔軟,潔白香甜。

發面的正確方法

1、用什麼面粉

市場上的面粉有3種,是根據蛋白質的高低來劃分的,從高到低是高筋粉、中筋粉、低筋粉。做饅頭可以用高筋粉、中筋粉,但不能用低筋粉,這樣吃起來沒有嚼勁,也不夠膨松。

2、和面加哪些調料?

我們都知道,酵母粉肯定是必不可少的,酵母菌在進行有氧/無氧呼吸時,會產生二氧化碳,充斥著整個面團,面團就會膨脹起來,就是面發好了。

但酵母發面效果好不好,還要看活性高不高,和溫度有直接的關系。在40℃左右,酵母菌活性最高,呼吸速度最快,發面效果越好。而酵母菌的呼吸,主要是通過分解葡萄糖來完成的,所以發面時要注意3點。

①用40℃的溫水和面,讓酵母菌處在溫暖的環境中,但溫度不能太高,否則會把它燙死。

②加入一些白糖,白糖可以分解出葡萄糖,讓酵母菌進行呼吸,產生大量二氧化碳。

③酵母粉先用溫水化開,然后再倒入面粉中和面,提前激活酵母,效果更好。

3、發面

面粉加入酵母白糖水后,揉成光滑的面團,就可以發酵了。發酵同樣需要溫暖的環境,現在室溫還比較低,只有十幾度,發酵是比較慢的,可以通過下面2個方法來解決。

①如果有太陽,就放在太陽下曬著,這樣面團的溫度會升高,讓酵母菌保持高效呼吸。

②如果沒有太陽,可以借助蒸鍋發酵。把蒸鍋燒熱,微微燙手就可以關火了。把面團放進蒸鍋里,蓋上蓋子,這樣也是溫暖環境,而且濕度很大,能夠快速發面。

4、揉面

面團發酵好后,體積是原來的兩倍大,扒開后有很多蜂窩,用手按壓后不會恢復,如果能恢復,說明還沒發酵到位。

想要饅頭口感筋道,發酵好的面團還要經過充分揉面,揉得時間越長,產生的面筋就越多,饅頭的口感就越筋道。同時,還要把里面的二氧化碳都排出來,這樣口感才會柔軟,不會發硬。至少要揉10分鐘,如果力氣小,可以借助廚師機或面包機。

5、二次發酵

揉好的面團,不能直接上鍋蒸,因為里面的二氧化碳都被排光了,蒸出來就不夠膨松。先把蒸鍋燒熱后關火,把饅頭胚放進蒸籠里,蓋上蓋子發酵20分鐘,等饅頭變大一圈后就可以蒸了。

蒸饅頭,用冷水蒸還是熱水蒸呢?其實都可以,主要區別是冷水蒸定型慢,熱水蒸定型快。

只要記住上面說的這5點,保證蒸出來的饅頭個個膨松,白白胖胖,潔白香軟。


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