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燉大骨頭湯,牢記3放3不放的訣竅,湯色奶白像牛奶,味美甘甜好喝

陆凡 2022/05/05

為什麼很多人總感覺飯店的骨頭湯更白,更好喝,更醇厚呢?自然是有秘訣了。有人甚至懷疑加了牛奶,這肯定不是,加了牛奶就有一股牛奶味。

其實燉大骨頭湯,千萬不要直接下鍋燉。請您牢記,三放三不放的訣竅,保證您燉出來的骨,湯色奶白似牛奶,味美醇厚超好喝,大骨頭上的肉,肉質軟爛,白蘿蔔回味甘甜。

首先,我們準備一根豬大骨,我們這裡賣12元1斤,一根花了26元,豬大骨已經提前讓店家剁好了。一根豬大骨,比甘蔗還粗兩倍,這麼粗,家裡是很難剁的。

接下來,我們把豬大骨放入一個大盆中,再加入一勺麵粉,然後用手抓捏均勻,儘量讓每一塊豬大骨都包裹上麵粉。麵粉有很強的吸附能力,能夠吸附掉排骨表面的雜質和血污。

等抓勻後,我們倒入適量的溫水,然後把豬大骨。抓洗乾淨,中途再換幾次清水,清洗豬大骨就非常的乾淨了。

豬大骨儘量不要泡水,尤其是已經剁好的豬大骨,久泡會損失營養。

準備一口大鍋,加入多一點的清水,大骨頭冷水下鍋,開始焯水,加入幾個薑片,一個蔥結,最後加入一勺黃酒,接下來開小火慢慢的煮沸。

不管您燉什麼肉類,都要冷水下鍋,在升溫的過程中,大骨頭會慢慢地逼出內部的血水,從而形成浮沫。我們用勺子撇去浮沫。如果您有這種漏勺的話,去浮沫的效果會更佳,這種漏勺是很便宜的。家裡有用來過濾麵粉和過濾豆漿的那種漏勺,都可以使用。

水開後,再煮2分鐘,我們就可以把豬大骨撈出來了,切記不要久煮,以免營養的流失。

撈出的豬大骨,我們一定要用溫水徹底的清洗乾淨。切記一定不要使用冷水,否則會因為溫度的劇烈變化大,骨上的肉會急劇收縮,從而口感發柴。

清洗乾淨的豬大骨,我們要瀝幹表面的水分,如果您趕時間,可以用乾淨的毛巾或者廚房用紙擦乾骨頭表面的水分,這樣等會炒制的時候才不易粘鍋。

另起一鍋,把鍋燒熱後加入適量的植物油,等油熱後將大鼓小心地放進來,不要一股腦往裡面倒,以免熱油飛濺。豬骨下鍋之後先不要動,讓它略微堅硬。煎個一分鐘就差不多定型了,我們把豬大骨翻個面,再煎另外一邊。

等到大骨的肉完全定型後,我們下入全部的薑片,開大火開始煸炒,要把生薑炒幹、炒香。生薑的香味與大骨頭的肉相融合。

炒到我們能夠聞到香味濃郁時就可以加水了。我們朝炒鍋中加入足量的開水,切記不能加冷水,還是那個原因,以免熱脹冷縮,從而肉質發柴。這次加的水,我們剛好沒過大骨頭,就可以了。

燉大骨頭湯,加水要分兩次加。我們先加一半,然後把湯煮白。就這樣保持大火,不加蓋,繼續煮15分鐘,這樣有助于腥味的揮發。

在這個過程中,大骨頭會析出骨髓中的油脂,這些油脂在劇烈的沸騰中被轉成小粒,然後被油膩蛋白質包裹,從而形成懸浮液。因為散射的原因,肉眼看上去就是湯變白了,廚師的行話就是旺火煮濃湯,小火煮清湯,這就是骨頭湯變白的奧秘。

我們這個大骨頭湯,有三不加。

第一、是不能加料酒,料酒是由黃酒、水、香辛料、焦糖色、谷氨酸鈉組成,加了味道會很怪。喝湯,還是要講究原滋原味。

第二、是不能加八角、桂皮、丁香、草果這一類的香辛料,會掩蓋住肉的香味,湯色也會發黑。

第三、不能加的就是豬油了,大骨頭湯的脂肪含量已經很高了。特別是冬天經常要喝湯,一定要控制脂肪的攝入量,油脂太多,不健康。

等湯色奶白後,我們再加入多一點的開水,這一次的開水一定要加夠,要完全沒過骨頭,還要高出幾公分。因為下一步,我們需要長時間燉煮,會損失掉一些水分。

因為我這口鍋是食品級不銹鋼的,同時還是物理不沾鍋,不是鐵鍋,不會影響湯色,也不易糊底,所以這一次我就不換鍋了。

如果您用的是鐵鍋的話,就換成砂鍋吧。水開後,我們調成最小火,然後我蓋上蓋子燜煮一個半小時。大骨頭用油煎過之後,香味容易釋放出來,不煎直接下鍋的話,時間要相對長一點。

等待的時間,我們準備一根白蘿蔔,先切去頭部和尾部這2個辛辣味最重的部位。白蘿蔔的辛辣味主要來源芥子油,除了頭尾之外,皮裡面的芥子油含量也很高。下一步,我們就用刀刮去辛辣味較重的蘿蔔皮。這些蘿蔔皮千萬別丟了,用來做泡蘿蔔,那是相當的美味。

接下來,我們把蘿蔔一分為四,再改刀切成滾刀塊。冬天的蘿蔔賽人參味道非常的清甜,我們去皮後根本不用焯水就可以直接使用了,只有其他季節的蘿蔔需要焯水以便去除辛辣味。

大骨頭湯和白蘿蔔最為搭配,還有山藥,蓮藕等,都能突出肉香,又能吸收油脂,讓兩種食材相得益彰,取長補短。

經過漫長的等待。一個半小時的時間到,我們打開蓋子,然後倒入全部的白蘿蔔,再次蓋上蓋子繼續燜煮30分鐘。

30分鐘後,我們再次打開蓋子,一股香氣撲面而來。哇,真的是好香,一點腥味都沒有。這時根據個人口味加入適量的鹽,就有足夠的鮮美了。不管您燉什麼湯,鹽一定要最後放,如果放得太早,肉的鮮味也就是放不出來,湯色不醇厚,顏色還發黑。

最後我們加入一些枸杞子,再加一點性感迷人的小蔥花,我們再煮1分鐘就立刻關火。如果您用砂鍋燉煮的話,加完之後就可以關火,砂鍋的余溫還能持續沸騰幾分鐘呢。

枸杞不耐高溫,要想保留它所含有的營養(例如大量的維生素、甜菜堿、枸杞多糖等),一定不能久煮。不知道您發下沒有,枸杞煮久了,是酸的,沒有了清甜的味道。

一鍋香氣逼人的滋補大骨湯就完成了,看上去是不是非常漂亮呢?

湯色就和牛奶一樣白,喝上一口,味道簡直棒極了。大骨頭肉質軟爛,一點都不柴,還帶著肉筋,吃起來真是過癮。蘿蔔也是吸飽了油脂,變得軟爛清甜,特別好吃。

喝之前,在自己碗中加入一點白胡椒粉,再加入大骨湯,激發出胡椒粉的香味,那味道簡直不擺了。

天冷的時候,您和家人分享這樣一鍋熱乎乎的蘿蔔大骨湯,暖心又暖胃,幸福滿滿。最後多說一句,冬季喝湯要換著喝,別總喝大骨頭湯哦!


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