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炒糖色:切記水炒和油炒的區別很大,做錯這一步,糖色不紅還發苦

陆凡 2022/07/11

每到冬季,人們都會在家裡燉排骨、燉牛肉、鹵各種菜肴,而要使這些菜肴的顏色和口感都變好,就必須要用到糖,因為糖不但可以讓食物變得鮮豔,還能讓食物變得更加鮮美。糖的效果很好,但很多人都不會做,總是把糖炒得又黑又苦,就像是上個星期,一個粉絲告訴我:「我在家裡燉的時候,就是因為沒有加糖,所以整塊肉都很苦。」

其實炒糖色的方法可以概述為2種,一種是糖炒,一種是油炒,而這2種炒法的區別很大,如果做錯這一步,就會導致糖色不紅又不亮。

【油炒糖色的優點的用途】:用油煎制的糖色,會比較明亮,也比較鮮紅,但由于油的最高溫度是300℃,糖的沸點是180℃,如果溫度超過180℃,糖就會在高溫下產生焦糖反應,如果溫度升高,則會與糖色相結合,使得糖色變得更加鮮紅。用油煎的糖色更好,例如飯店裡的大廚,在為各類食品上色時,都會加些油。

【水炒糖色的優點的用途】:用水炒糖色時,由于水溫比較低,可以使糖發生的焦化反應變慢,而用水炒的糖色,時間長,色澤比較淺,顏色也不是很靚麗,所以用水炒的糖色,最適合做掛霜等等菜肴。

而接下來我就把最詳細「油炒糖色」的方法分享給大家,如果您糖色總是炒不好,只要按照我的方法做,保准您第一次就可以炒出又紅有亮的高質量糖色。

【食材準備】:冰糖150克、玉米油30ml、熱水適量。

【炒糖色的做法】:

第一步:首先將鍋徹底地洗淨,然後將鍋底的水全部燒幹,接著將玉米油和冰糖放入到鍋中,中火慢炒1分鐘。

第二步:看到鍋中的冰糖快要完全融化時,此時持續不斷地翻炒糖色,看到糖色由淺黃色開始變紅時,此時改小火,繼續不斷的翻炒糖色。

第三步:繼續翻炒20秒後,看到鍋中的大魚眼泡變成密密麻麻的小魚眼泡,而且鍋中還有一些濃煙產生時,說明糖色已經是中糖色了,此時立即將熱水放入到鍋中,將糖色煮融化即可備用,如果您繼續炒5秒,糖色會產生大量濃煙,說明糖色已經被炒成老糖色後,此糖色就偏苦了,而且色澤不紅亮。

【炒糖色的注意事項】:

1、如果您不會炒糖色,建議您全程用小火炒冰糖,然後不斷地攪拌冰糖,直到鍋中糖色變成紅褐色,而且還產生少許的濃煙時,就說明糖色已經炒好了。

2、大家炒糖色時,一定要在鍋邊放一碗熱水,因為糖色炒好後,需要立即放熱水,如果糖色多炒3-5秒,都會影響糖色的色澤和味道。炒好的糖色一定要加熱水,千萬不要加冷水,否則糖色會在鍋中爆炸的。

大家以後做上色的菜時,建議大家用油炒的糖色,因為水炒和油炒的糖色區別很大,用油炒的糖色,色澤更紅更亮。


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