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蒸饅頭時,冷水蒸還是熱水蒸好?牢記3點,鬆軟好吃不塌皮

gx 2021/12/10

老話說得好:過了臘八就是年!每年到了臘八節,總是會想起兒時哼唱的諺語!

臘八粥,喝幾天;哩哩啦啦二十三;

二十三,糖瓜粘;二十四,掃房子;

二十五,磨豆腐;二十六,去買肉;

二十七,宰只雞;二十八,把面發;

二十九,蒸饅頭;三十晚上熬一宿;

大年初一、初二滿街走......

山東特色蒸花饃

但今天咱們不說臘八蒜怎麼醃制,也不說窗花怎麼剪,就說一說這過年的饅頭到底是用冷水蒸還是熱水蒸好!

為什麼要單說蒸饅頭呢?首先,在民間有句俗語:不蒸包子,爭口氣! 過年蒸饅頭也有爭氣的意思!寓意著新的一年蒸蒸日上!其次,饅頭是發麵做的,在發麵和醒面以及蒸制的過程中會發大,所以, 過年蒸饅頭也有發家、發財的寓意!最後一點,也是最實在的, 饅頭是北方正月期間,最主要的主食之一!

但是問題來了,不管饅頭有多好吃,不管它的寓意有多好!很多朋友對于蒸饅頭是冷水下鍋蒸好,還是熱水下鍋蒸好不是很清楚! 那麼到底用什麼水來蒸饅頭最好呢?其實,只要牢記下面這3點,保准你蒸出來的饅頭不塌陷,而且外觀不僅白,暄軟蓬鬆,吃起來還香甜!

第一點:冷水蒸軟,熱水蒸硬

冷水蒸軟:如果是在家蒸饅頭,建議按照冷水蒸饅頭!因為 冷水蒸饅頭,在水溫逐漸升高的過程中,本身就是再次 幫助饅頭髮酵變大!並且冷水蒸饅頭,饅頭 內外受熱均勻,這樣蒸出來的 饅頭非常的暄軟,吃起來就像是麵包一樣,哪怕是 放涼後,只要用布蓋著,饅頭還是軟的!

熱水蒸硬:相信很多朋友會問:我家門口的饅頭店都是熱水蒸的,人家都行,為啥咱們不行呢?首先,熱水也能蒸饅頭!但是有2點要求的!

1、 饅頭必須醒發好了,才可以熱水蒸!因為,當冷饅頭遇到水蒸氣,會出現外熟內生的情況!

2、 熱水蒸饅頭,必須火力猛才可以!因為,火力猛,才能讓蒸汽持續穩定,才能讓饅頭不出現外熟內生的情況!

熱水下鍋和冷水下鍋蒸饅頭除了火力和發酵著之外,還有一個不同之處,就是 饅頭放涼後,冷水蒸的外硬內軟,熱水蒸的是裡外都硬。

第二點:饅頭揉好後不要直接上鍋蒸,要發酵後再蒸

很多朋友說,面發的挺好,為啥饅頭整完後個頭不大,而且容易塌陷呢?其實,主要的原因之一就在于上鍋蒸之前沒有進行第三次發酵!

無論是冷水蒸,還是熱水蒸, 正確的方法應該是揉好饅頭後,醒發5分鐘後再上鍋蒸!而揉好的 饅頭經過第三次醒發後,體積會再次變大,這樣蒸出來的饅頭自然就會個頭大,暄軟蓬鬆不塌陷!

小貼士:除了需要饅頭第三次發酵, 饅頭塌陷還有一個因素,就是我們在蒸的過程中, 水蒸氣會滴到饅頭上,這樣不僅會把面燙死,在低落水的部位,饅頭也會塌陷。所以, 應對的方法是:蒸饅頭時可以在鍋蓋的邊緣處,蓋上一塊濕布,用來吸收水蒸氣,這樣饅頭就不會塌陷了!

第三點:白糖助發酵,豬油不開裂,蒸好燜燜暄軟不塌陷

白糖助發酵:很多朋友對于發麵掌握得不是很好!而想要快速地發好面,並且讓做好的饅頭香甜,在和麵時可以加一點白糖!

之所以加白糖,是因為 在發麵初期,酵母菌把白糖作為食物來源!所以, 酵母粉繁殖的就快,同時釋放二氧化碳氣體的速度也就加快了,這樣麵團內的氣體體積自然就會加快增大, 發麵的時間也就快了!

注意:在有些地方的朋友,發麵還是使用老肥(老肥就是過去發麵時,把發好的面留下一塊,好用做下次發麵是發酵用),使用 老肥也可以使用白糖但在面發好揉成麵團後,要加入少量的面堿,一定要把堿揉勻了! 這樣饅頭吃起來才不會有酸味!如果堿揉不勻,會出現黃點,會影響美觀和口感!

豬油不開裂:老話說得好,十裡不同鄉百里不同俗!有的地方過年的饅頭就是要蒸開花!(佩服國人的智慧,過年時不能亂說,要有講究,不能說裂,要說開花!)但有的地方,過年的 饅頭不僅要白,還得 暄軟不開裂,所以, 應對的方法就是在發好面後加入適量的豬油!

具體的做法是:把發好的面,倒在面板上,加入一小勺豬油,反復不停地揉, 想要饅頭好吃!揉的時間越長,揉的遍數越多,越好吃!一般反復最少要揉3-5遍!揉好的麵團,扣上面盆,進行二次醒發!

小貼士: 發麵是第一次醒發,發好面後揉成麵團是第二次醒發,揉成饅頭上鍋蒸之前,進行第三次醒發,這樣饅頭才會暄軟好吃!尤其是加入豬油的饅頭,外觀不僅白,且香甜好吃,關鍵還不開裂!

蒸好燜燜暄軟不塌陷:很多朋友在蒸好饅頭後,急急忙忙就揭開鍋蓋,但 饅頭受到冷空氣後,表層會立馬塌陷!所以正確的方法是:饅頭蒸好後不要揭開鍋蓋,燜上三五分鐘,再打開,這樣饅頭定型後就不會塌陷了!


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