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不管調什麼餡,牢記「1句」小訣竅,3味料缺一不可,吃著賊香

陆凡 2022/07/08

說到調餡,除了可以包餃子之外,像包餛飩、蒸包子、做肉丸、做香腸等等, 各種各樣的美食都會用到餡料。但如果讓大家用同樣的餡料和制作步驟來調餡,那制作的的餡料味道,可就是「 百人百味」了。

調餡不難,但關鍵還要講究的就是一定要好吃才可以。除了 肉要肥而不膩、瘦而不柴之外;還要講究入口鮮嫩多汁。尤其是像包餃子、包餛飩;在調餡的時候更是要格外講究, 皮薄餡大,這個時候吃起來才更過癮,也 更能體會到肉餡美味的重要性

所以說如何把餡調得有滋有味?受家人們的夸贊,那還是 需要一定的經驗和小技巧的。那麼今天小廚就和大家分享一下如何調肉餡。并且要牢記「 花椒水、蔥姜油、最后別忘淋蠔油」,這一句小訣竅, 3味料缺一不可,吃著賊香

不管調什麼餡,必放3味調料

1、花椒水

除了豬肉類的肉餡之外,好多朋友還都格外喜歡像牛肉、羊肉、或者是海鮮類等等,食材相對來說更「高級」一些。但你會發現, 往往越是「高級」一些的食材,在處理上更難操作,并且避免不了的一個通病就是腥味太重。而且這個時候,好多朋友習慣性地就 直接用料酒去腥,但發現 去腥效果并不明顯,反而操作不好,做的餡料更難吃了。

這個時候想要達到比較好的去腥效果,那最佳的方式就是 用花椒水替代料酒了。并且像大家常愛吃的牛羊肉、鲅魚等腥味比較濃的餡料時,花椒水可以 有效地去除腥味,但不會喧賓奪主。花椒本身就有股 獨特的香味,再加上微麻微辣的口感,用水浸泡后, 去腥增鮮效果顯著。肉餡吃起來也更好吃。

花椒水一般最好是 用清水先把表面的雜質和灰塵沖洗干凈;再放入冷水鍋中煮沸 熬制出花椒香味,然后過濾出花椒,晾涼后就可以使用了;并且在放入肉餡的時候一定要 多次少量的添加,并且要隨著加入的花椒水 沿著一個方向攪打上勁「吃水」,這樣才能 充分讓餡「吃進、吃勻」花椒水,去腥的同時,口感也會更鮮嫩多汁。

2、蔥姜油

除了花椒水之外, 蔥姜油也是調餡少不了的主角之一。尤其是餡料拌好之后,需 要鎖住水分,那這個時候蔥姜油就是非常好的選擇。不僅能肉餡水分,而且還能起到 增鮮增香的作用

一般情況其實大家在調餡的時候都會多少放點油,因為這樣才能使調出來的肉餡吃得更香;但不能偷懶直接放一些食用油進去,這樣反而 會有股「生」油味,吃起來會發膩。而之所以選擇蔥姜油,尤其是在制作牛羊肉類肉餡時,蔥姜油可以起到很好的去腥增香的作用。而且口感還不會發膩。

蔥姜油在制作的時候,一定要 用最小火慢慢熬制,并且熬制加熱的時候 不要蓋鍋蓋,這樣熬出來的蔥姜油才會味道更正宗。并且 蔥姜一定要熬制發黃發干再過濾出來。這樣制作的蔥姜油會格外的香。

3、蠔油

蠔油是非常鮮香的一種調味料,尤其適合在常溫調拌的情況下加入蠔油。不管是調素餡,像韭菜雞蛋、胡蘿卜三鮮餡等;還是各種肉餡類, 蠔油都可以放一點,并且最后的時候加進去拌勻,鮮香味立馬就提升了一個檔次。

但要記住一點的是, 蠔油一定不要放多了,否則就要「喧賓奪主」了。蠔油 厚重的蠔汁鮮香味,就會容易覆蓋住肉類的鮮味,所以一般情況, 最多用一小勺或者一小瓶蓋就可以

不管調什麼餡,一定不要放的2味料

1、花椒粉

有朋友這個時候就納悶了,你能放花椒水, 為什麼就不能放花椒粉?其實這花椒水和花椒粉還是有很大區別的。并且兩者的用途也有所差別。

花椒水:花椒水一般都是用開水浸泡,或者煮沸后浸泡的,這個時候花椒 本身的麻辣味會被沖淡一些,但不至于在使用當中沒有花椒味。并且尤其是調肉餡, 「打水」過程,用花椒水代替清水,去腥的效果會更好,而 淡淡的花椒味也不會串味,或者說 喧賓奪主破壞了食材本身的鮮味。

花椒粉:而花椒粉就不同了,直接是 花椒研磨而成的粉狀。花椒本身的 麻辣味研成粉狀后會加重。那這個時候用花椒粉去腥, 效果就沒有花椒水好了。并且放花椒粉,如果 攪拌不勻,吃的時候會感覺到麻辣澀,口感也是非常的不好。

2、十三香

除了花椒粉之外,調餡不放的就是十三香了。如果說花椒粉的去腥效果不好,并且容易喧賓奪主,破壞食材本身的鮮味。那麼十三香對比香味更濃郁,很 容易遮蓋食材本身的鮮味了。

我們都知道十三香是 由十三種香料配比后制作而成,即使 隔著包裝袋,也能聞到十三香濃郁的香味。如果調餡的時候再放入十三香,或者一不小心稍微放多了,那麼肉的鮮味 很容易遮蓋掉,反而不好吃。


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