好吃到舔盤!教你涼拌菜之靈魂「紅醬油」做法,吃一次就上癮

gx 2021/11/13 檢舉 我要評論

對于全國各地的朋友來說,可能很多人不太清楚什麼是「紅醬油」,它是四川涼菜中非常重要的一味調料。 這種醬油是用香料和一些其他調料熬煮或者浸泡出來的,比普通醬油味道好很多,醇厚、鮮美、香氣十足

紅醬油因為具有甜味,又被稱為甜醬油,在四川很多人家都會熬制一瓶,放在廚房,四川人日常飲食幾乎離不開它。 許多四川特色菜品和小吃,比如鐘水餃、四川甜水面,還有我幾天前介紹的菜譜蒜泥白肉,都會用到紅醬油,過幾天我準備分享的川香辣子雞也會用到它,紅醬油可以說就是川菜的靈魂,正是因為添加了紅醬油,才成就了川菜區別于其他菜系的獨特風味。

可能很多人對紅醬油還有點陌生,由于是經過熬煮的熟醬油,所以在一些川味的涼拌菜,比如蒜泥白肉,夫妻肺片等,都會有它的身影。無論什麼涼拌菜,加一點味道都可以有質的變化,由于是自己熬制搭配的醬油,所以每個人都會有自己的做法,今天就分享一下我平時是怎麼做的。

從操作步驟上來看還算是比較簡單的,複雜的只是材料的選擇和搭配,比如醬油,糖,香料的挑選都有點講究,另外火候也有說法,最後呈現的醬油應該是略有濃稠,有點像紅酒掛杯那種感覺,味道醇厚回甜,香味濃鬱。

涼拌菜複製醬油做法

主料準備:黃豆醬油500克,紅糖80克,冰糖20克,清水250克

香料準備:八角3個,花椒30顆,桂皮一塊,香葉4片,小茴香3克,蔥薑適量,香菜根,芹菜,胡蘿蔔

——【操作步驟】——

第一步:所有的幹香料用清水清洗乾淨,然後熱鍋不加油下鍋炒幹水汽,炒出香料的香味,盛出後待用。

第二步:芹菜,香菜根和胡蘿蔔清洗乾淨,再改刀切小段和絲,這樣方便蔬菜釋放香味。

第三步:鍋中添約250克的清水,加入各種幹香料和蔥薑開火熬制3分鐘,然後加入黃豆醬油和各種蔬菜等,燒開後繼續熬煮5分鐘。

第四步:然後改小火,加入紅糖熬煮5分鐘,再將所有的蔬菜料全部打撈出去不用,防止煮爛在醬油中。

第五步:保持小火繼續熬煮30分鐘左右,直至醬油剩下原來的一半,液面出現大量泡沫,醬油呈現濃稠狀態既可以關火。

第六步:醬油同香料一塊倒出來,加入適量的味精後用保鮮膜覆蓋燜制一夜,第二天過濾掉香料既可以使用了。




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