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炒肉絲的訣竅,掌握「一洗二腌三炒」,肉絲滑嫩鮮香,比雞蛋還嫩

臣臣 2022/05/11

炒肉絲的訣竅,掌握「一洗二腌三炒」,肉絲滑嫩鮮香,比雞蛋還嫩

很多人都愛吃炒肉絲吧,記得上大學時,經常在館子里點青椒肉絲、魚香肉絲蓋飯,特別下飯,就是量有點少,每次都感覺不夠吃。

自己開始做飯后,做炒肉絲總感覺沒有館子里的好吃,又老又柴,腥味還挺重,一點也不香。

估計很多人都有這種感覺吧,原因很簡單,就是方法不對。我們炒肉絲時,基本上都是切好后直接下鍋炒,這是錯誤的,以后別再這麼炒了,今天就和大家分享一下炒肉絲的訣竅,快跟我學一學吧。

向大廚二舅請教過之后,才知道為啥館子里的炒肉絲好吃,因為肉絲下鍋之前,要經過關鍵的幾步處理,就能炒得又香又嫩。

在外面,一盤青椒肉絲要22元錢,學會正確方法,在家5塊錢就夠吃了,好吃又省錢。

大廚說,炒肉絲有3個關鍵,就是「一洗二腌三炒」。只要掌握好這3點,肉絲怎麼炒都嫩滑可口,下面就和大家分享炒肉絲的具體做法,都是干貨,大家快收藏起來吧,再也不用花錢下館子了。

【青椒肉絲】

準備里脊肉、青椒、食鹽、香蔥、大蒜、食鹽、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、生粉、雞蛋、食用油。

做法

1、炒肉絲,最好有里脊肉,也可以用精瘦肉代替。想要把肉絲切得粗細均勻、長短一致,教你一招,把里脊肉放進冰箱里凍30分鐘,凍得稍微硬一點再切。

2、肉絲是先洗再切還是先切再洗呢?正確做法是先切再洗。先洗再切根本無法去除肉中的血水,導致肉絲腥味重。肉絲切好后,放進清水中,用手慢慢抓洗,把血水抓出來,能有效去除腥味,讓肉絲更鮮美。肉絲抓洗干凈后,用清水再沖2遍,瀝干水分。

3、肉絲放入碗中,加入適量食鹽、老抽、料酒,用手抓拌2分鐘,給肉絲入底味并上色。

4、肉絲開始發黏后,打入一個雞蛋清,加入一勺淀粉,繼續用手抓拌,給肉絲表面裹上一層白色的粉漿,這樣能避免水分流失,保持嫩滑的口感。

5、最后淋入適量食用油,再次用手抓拌均勻,放在一旁腌制10分鐘。食用油能鎖住水分,這樣肉絲就不會變老,始終都嫩滑。

6、香蔥切蔥花,大蒜切蒜末。青椒去蒂去籽,洗干凈后切成青椒絲。

7、起鍋燒油,油燒熱后倒出來,重新加入一勺冷油,倒入處理好的肉絲,快速滑炒半分鐘。炒肉絲時,油溫要低,這樣肉絲流失的水分少,口感才嫩滑。如果用熱油炒,很容易就炒老的,變得很硬。顏色變白后就盛出,炒的時間過長口感就會變柴。

8、鍋里留一些底油,這次把油溫燒熱,加入蔥花、蒜末炒香,倒入青椒絲,加入少量食鹽,快速翻炒半分鐘,食鹽能加速青椒斷生。

9、青椒斷生后,倒入炒好的肉絲,淋入適量清水,加入一些生抽、胡椒粉調味,大火翻炒均勻后即可出鍋。

炒好的肉絲特別滑嫩,可以說比煮雞蛋還嫩,味道特別香,好吃得很,大家快照著做一下吧。

【技巧總結】

炒肉絲要做好「一洗二腌三炒」。

一洗——要先切后洗,能徹底洗去血水,減小腥味。

二腌——腌制除了讓肉絲入底味,也是為了增嫩,利用蛋清、淀粉、食用油鎖住水分,保持嫩滑。

三炒——要熱鍋冷油炒,油溫三四成熱,但油溫升上來后肉絲就滑熟了,口感才鮮嫩。

只要掌握好這3點,就能輕松炒出好吃的肉絲,不管是青椒肉絲還是魚香肉絲,都特別滑嫩,比蒸雞蛋還嫩。


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