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難怪飯店的藕片又白又脆,原來焯水時加了它,教你正確做法,真香

臣臣 2022/05/06

難怪飯店的藕片又白又脆,原來焯水時加了它,教你正確做法,真香

每次家里來客人,下酒菜是必不可少的,有葷有素,葷的比如鹵豬耳、鹵牛肉等,素的比如油炸花生米、涼拌藕片,做法簡單,還非常好吃,但并不好做。

就拿涼拌藕片來說吧,蓮藕削完皮后還是潔白的,結果焯水后卻變黑了,這是怎麼回事呢?

估計很多人都遇到過這種情況吧,問題就出在「焯水」這一步,今天我就和大家說說涼拌藕片的技巧,喜歡吃的朋友快跟我學一學吧,保證和飯店里做得一樣好吃。

做涼拌藕片時,藕片是需要焯水的,怎麼焯水呢?有些人直接用開水煮,還有些人加一些食鹽、食用油,認為可以保持蓮藕的顏色白凈不變色,其實方法都不靠譜,30年的大廚說,正確的方法是加「它」。

藕片為什麼會變色呢?大廚說,蓮藕含有豐富的酚類,接觸空氣后會被氧化,就顯現出了顏色,導致藕片變色,只要阻止氧化反應的發生,蓮藕就不會發黑了。

【涼拌藕片】

準備新鮮蓮藕、米醋、冰水、大蒜、香蔥、白醋、花椒油、小米椒。

1、蓮藕去皮,洗干凈后切成2~3毫米的藕片,放入清水中浸泡5分鐘,防止和空氣接觸。

2、鍋里倒入適量清水,加入一勺鹽,大火燒開,倒入藕片,再加入一大勺白醋,大火煮半分鐘后撈出,倒入準備好的冰水中,浸泡5分鐘。

3、調一碗料汁,小碗里加入蔥花、蒜末、小米椒、燒一些熱油澆在碗里,激發出香味,然后加適量食鹽、米醋攪拌均勻。

4、藕片撈出瀝干水分,放入盤中,加入小碗里的料汁,再淋一勺花椒油,好看又好吃的涼拌藕片就做好了,腌制5分鐘,入味后即可食用。

【技巧總結】

1、綠葉蔬菜焯水時,加入一些食用油,可以保持翠綠,防止顏色發黑,但藕片焯水加油就不適合了,并不能防止其變黑,而是要加白醋。白醋可以酚類反應,這樣接觸空氣就不會擔心被氧化了,顏色白白凈凈,不會發黑。

2、焯水時不要用鐵鍋,因為鐵離子也有氧化性,所以焯水時盡量用不粘鍋、陶瓷鍋等鍋具。

3、藕片焯水時間不要太長,半分鐘就可以了,喜歡更脆的可以縮短到15秒。藕片本來就能生吃,而且很薄,煮太久的話會變軟,不爽脆了。

4、藕片焯水后,要立刻用冰水浸泡,沒有冰水也可以用冷水,這樣藕片會更加爽脆。

5、調味的料汁,大家可以根據個人口味添加,但不要加帶顏色的調料,不然藕片就會變色,不潔白了。


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