煮豬肉煮排骨時,記住「3不放」,肉香十足味道正,沒腥味

gx 2021/11/13 檢舉 我要評論

每一種肉都有自己獨有的特性,需要用不同的方法來料理,尤其用燉煮這種突出食材本味的烹飪方法,更是不能亂加調味料,老師傅們經常說的「豬不椒,羊不料」,就是在長期烹飪過程中總結出來的寶貴經驗。

豬肉類、排骨類烹煮遇到的最多的問題就是 肉香味不足,有腥臊味,這一般都是用調味料和處理方式不對造成的,尤其是在燉排骨的時候,本身排骨肉質細膩,極為鮮香,是不適合添加過多的調味料的,一些人在煮的時候,經常會桂皮、八角、五香粉等各種調味料放一堆,做出來的排骨一點肉香味沒有,全是調料味,基本就失敗了。不管是燉豬肉還是燉排骨,記住下麵這「3不放」,或許你會發現原來肉還是那麼香。

第一不放花椒

俗話說「 豬不椒,羊不料」,意思是在煮豬肉時不放花椒,而在煮羊時肉則不放八角。這裡的煮僅僅是只「清燉」,如清燉排骨、蒜蓉白肉等。因為這些菜需要突出肉香味,花椒的味道比較濃鬱,會嚴重影響肉本身的香味,而且煮豬肉時加入花椒的話,肉質也會發緊,通常在煮豬肉時是不放花椒的。

第二不放山楂

有人習慣加入一些山楂來加快煮肉的速度,但是山楂的酸味比較強,而豬肉也屬于酸性食材,煮 豬肉時加入山楂,會使豬肉的酸味增加,雖然鼻子聞不到,但吃起來會感覺沒那麼香,肉香味降低不少,對比一下即可知道。

第三不放料酒

豬肉在煮之前浸泡、焯水的時候,可以用料酒、生薑去腥,可以很大程度的減少五花肉的腥味。但在正式煮豬肉、排骨時就不宜再加入料酒了,料酒一般用在炒菜中,通過高溫揮發掉,如果煮肉的時候加入料酒, 煮好的肉會有股怪味,吃起來似乎更腥了。

煮五花肉的例子

所需食材:五花肉1塊、蔥1段、薑1塊、鹽適量。

1、五花肉清洗乾淨,加入沒過豬肉塊的清水,可以放入1勺料酒,浸泡30分鐘,讓表面油脂和血水析出。

2、冷鍋冷水加入浸泡過的五花肉,加入薑片、蔥段,中火煮開後繼續煮3分鐘,此時鍋中水面上已經飄了很多浮沫,這樣浮沫就是五花肉中的血水,血水煮出來後,五花肉中的腥味就很小了。

3、將五花肉撈出,用清水沖洗掉附著在表面的浮沫。

4、鍋中水煮開,熱水重新加入五花肉,加入新的薑片、蔥段、適量的鹽做底味,開大火煮開後轉小火煮40分鐘左右即可。熟了撈出,繼續加工做紅燒肉、蒜泥白肉,或者直接切片蘸料汁吃都可以。

——老井說——

在煮豬肉、排骨的時候加入花椒、料酒、山楂並不是不能吃,而是不好吃,影響肉香味。煮肉永遠都是在做「減法」,如煮羊肉,質量高的羊肉只需要放點鹽就行了,才能真正的吃出來羊肉的鮮香味道。

豬肉也是同理,但很多豬肉會有一些腥臊味,所以需要經過浸泡、焯水的步驟去儘量減少,而不是通過放調味料來「壓制」這股味道,處理好的豬肉只需要放點蔥薑,煮出來就很好吃了。




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