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燉雞時,煮出的浮沫要去掉還是保留?很多人做錯了,難怪越燉越腥

陆凡 2022/06/05

大家應該都喜歡吃燉肉吧,尤其是燉得爛乎乎的大肥肉,入口即化的感覺,任誰都無法拒絕。但你會燉肉嗎?燉雞燉排骨時,有哪些注意事項呢?

不管什麼肉,都是有腥味的,所以想要做出一鍋美味好吃的燉肉,首先就要學會去腥。

去腥的方法有很多,焯水就是其中一種,焯水時會產生一些浮沫,這些浮沫是什麼東西?要去掉還是保留?而且燉肉時也會產生一種浮沫,這2種浮沫是一樣的嗎?如果搞錯了,無論燉什麼肉都會腥味大,不鮮美,今天我們就來說說燉肉的技巧。

1、焯水時的浮沫

焯水的目的就是去腥,而腥味的來源就是肉中的血水,這些血水被煮出來后就會變成浮沫,也叫血沫子。這種浮沫是灰色的,有淡淡的紅色,看起來就很臟,有很大的腥味。

所以焯水時的浮沫一定要去掉,這樣焯水后的肉才不會有腥味。

2、燉肉時的浮沫

經過焯水這一步,肉里的血水都已經被去除干凈了,所以燉肉時產生的浮沫不再是臟東西,那是什麼呢?這時產生的浮沫都是乳白色的,是肉中的蛋白質、脂肪等營養物質,在高溫下乳化的結果,也是肉湯鮮味的來源,所以不用去掉,要保留,不然肉湯就不鮮了。

現在大家明白了吧,以后燉肉時別再搞錯了。除了搞清楚2種浮沫,還有一些細節要注意,很多人都容易搞錯。

1、肉類焯水,要冷水下鍋,開水下鍋就錯了,會越煮越腥,越煮越柴。焯水時,要加入蔥、姜、料酒這3種調料來去腥,及時撇掉浮沫,不再有浮沫后就可以撈出了,記得用熱水沖洗干凈,這樣肉才不腥不柴。

有些燉肉燉湯,焯水后肉不撈出,繼續燉,這樣能保留更多的營養,一般骨湯多用這種方法。

2、燉肉時,一定要加開水,而且水要一次性加滿。如果中途加水,會影響肉的口感以及湯的味道,必須要加水時,一定要加開水。

分享一道營養美味的【香菇燉雞湯】,做好幾個細節,和大飯店里做得一樣好喝。

準備干香菇、三黃雞、大蔥、生姜、食鹽、料酒。

1、干香菇洗干凈,用清水泡發4個小時,充分泡發后備用。燉雞湯,一定要用干香菇,香味更加濃郁,和雞肉的鮮味完美融合。

2、三黃雞宰殺干凈,去掉內臟,用水沖洗掉血水,剁成雞塊,放入清水中,加鹽浸泡2小時,泡出雞肉中的血水。焯水之前,這一步非常重要,能更好地去除腥味。

3、半小時換一次水,當雞肉發白,水變清澈時撈出雞塊,冷水下鍋,加入蔥段、姜片、料酒,開大火煮3分鐘,用勺子撇掉浮沫,熱水沖洗后瀝干水分。

4、起鍋燒油,加入蔥段、姜片炒香,倒入雞塊,用小火煸炒幾分鐘,炒出雞皮下的雞油,這樣雞湯才更鮮美。

5、當雞塊顏色金黃后倒入開水,加入香菇,大火煮開后小火燉1.5個小時,出鍋前加入食鹽調味,即可關火出鍋,香菇雞湯就燉好了。


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