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為啥路邊攤的涼拌菜那麼好吃?用了4種「秘制調料」,拌啥菜都香

臣臣 2022/05/04

為啥路邊攤的涼拌菜那麼好吃?用了4種「秘制調料」,拌啥菜都香

現在生活好了,天天都吃大魚大肉,感覺很油膩,總想吃點清淡的,涼拌菜就成了最優的選擇,可以涼拌的食材很多,有葷有素,營養很豐富,低脂低熱量,下酒又下飯,老少皆宜,受到人們的喜愛。

記得上大學時,校門口有個涼菜攤,都是清一色的蔬菜,提前切好焯水,有顧客買的時候加點調料汁拌一拌就能吃了。而現在的涼菜店,食材都是提前調好味兒的,這樣貌似更有味兒。

無論哪種形式,涼拌菜好吃的秘訣就是「涼拌汁」,這可是每個涼菜攤的「獨家秘笈」。

我們自己在家調涼菜時,一般都是各種調料亂放一通,比如生抽、蠔油、雞精、五香粉等,有啥就放啥,這樣味道只能算一般,不會特別好吃。為什麼涼菜攤上的涼菜那麼好吃呢?因為他們用了4種「秘制調料」。

今天我就和大家分享一下調涼拌菜的技巧,學會這4種秘制調料,無論調什麼涼拌菜都好吃,又香又辣還入味。

【調涼拌菜的4種秘制調料】

1、蒜水

大蒜具有濃郁的蒜香味,還能增加口感,做涼拌菜時很多人都喜歡放蒜末。但蒜末的味道辛辣,而且蒜香味并不能徹底地激發出來,所以最好不要直接加蒜末,應該制成蒜水。

把大蒜泡在水中,既減輕了辛辣味,又能激發蒜香味,是最好的解決方法。蒜瓣剝皮,放入杵臼中,加入一勺食鹽,搗成蒜泥后加入適量涼開水攪拌均勻,就制成蒜水了。蒜水容易變質,所以一次不要做太多,一天內用完即可。

2、香料油

香料油和香油不同,香油是芝麻油,確實挺香,但還不夠香,用來調涼拌菜總感覺缺點味道,涼菜攤一般用的是香料油,是用多種香料炸出來的復合香油,一般用菜籽油,味道濃香。

做法很簡單,準備一些香料,比如花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、生姜、香菜、洋蔥等,香料先用白酒浸泡一下,去除苦澀味,蔥姜蒜洗凈切段,洋蔥、香菜也切好。鍋里倒入適量菜籽油,把這些食材冷油下鍋,開小火慢慢炸,炸至顏色金黃后撈出調料,香料油即成。

3、辣椒油

愛吃辣的人,涼菜少不了一勺辣椒油,涼菜攤的辣椒油,可不是熱油直接潑辣椒面那麼簡單。

秘制辣椒油的做法,需要的食材很多,辣椒面要粗細2種,還要白芝麻、花生碎,混合在一起,把上面炸好的香料油,分多次潑在辣椒面上,每倒一次攪拌均勻,保證食材都炸熟了,一般潑3次油就可以了。做好的辣椒油顏色紅亮,又香又辣,拌什麼都好吃。

4、調味汁

調味汁可不是食鹽、醬油、醋混合一下就行了,這種調味方法有個弊端,就是味道不均勻,有些地方鹽沒化開,吃起來特咸,有些地方又沒味兒,而用調料汁就很好地解決了問題。

調味汁怎麼做呢?先燒一鍋開水,加入蔥段、姜片,干香菇、小火煮30分鐘,讓食材的香味都溶入水中,然后加入適量食鹽、生抽、白糖,雞精,繼續煮一會兒,調味汁變濃稠后關火。調涼菜時加一勺,再加適量香醋即可。醋不能和其它調料一起煮,不然酸香味都煮沒了。

調涼菜時,只要放了這4種秘制調料,不管調什麼菜都好吃。


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