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包韭菜餃子,調餡記住「2加2不加」,鮮嫩多汁無腥味,個個香噴噴

臣臣 2022/05/04

包韭菜餃子,調餡記住「2加2不加」,鮮嫩多汁無腥味,個個香噴噴

韭菜一年四季都有,但只有春天才最好吃,口感柔嫩,味道鮮美,最適合包餃子,或是做韭菜盒子了。

韭菜餃子分為素餡、肉餡2種,素餡一般是搭配雞蛋、粉絲、蝦皮、木耳等,可以根據自己的口味調節。但肉餡有講究,只能是固定搭配,要麼韭菜、豬肉,要麼韭菜、豬肉、蝦仁,如果沒掌握技巧,餃子吃起來腥味就比較大,不好吃。

為了給豬肉、蝦仁去腥,很多人都會加入多種調料,吃起來確實沒腥味了,但也嘗不出韭菜的鮮味了,同樣是不好吃。

韭菜肉餡餃子,看似簡單卻暗藏技巧,今天我就和大家說一說,喜歡吃的朋友學一學。

做韭菜餃子時,調餡記住「2加2不加」,保證韭菜餡鮮嫩多汁無腥味,個個香噴噴的。

▶2加

1、韭菜加食用油攪拌均勻

韭菜的水分比較多,加鹽調味后就容易出水,不僅不好包,韭菜的口感、味道也變差了。在處理韭菜時,首先要瀝干水分,表面不能帶水。其次韭菜切碎后,要立刻倒入一些食用油攪拌均勻,讓韭菜表面裹上一層油,這樣韭菜就不會出水了,因為鹽、油互不相溶。

2、肉餡、蝦仁加花椒水

肉餡的腥味大,在調餡時要加入適量花椒水,有去腥增香的作用,而且還能給肉餡補一些水分,這樣出口感才鮮嫩多汁,不會發柴。同時,花椒水也不會蓋住韭菜、肉餡的鮮味。

加多少花椒水呢?多了少了都不行,記住比例,一斤肉餡加200克就夠了,多了就不好包了。

▶2不加

3、肉餡不加料酒

料酒不是去腥的調料嗎,為什麼肉餡不能加?先搞清楚料酒還是如何去腥的。料酒含有一定的酒精,腥味溶解在酒精中,受熱揮發后才能去腥。做餃子的整個過程,只有煮餃子時才加熱,但料酒被包住了,無法揮發,根本不能去腥,還會讓味道怪怪的。

4、調味不加五香粉、13香

五香粉、13香,看看它們的配料表,都是幾種甚至十幾種辛香料制成的,味道特別香,能蓋住任何食材的味道,如果是做重口味的菜肴,比如紅燒菜,加了味道更香。

但餃子餡偏向清淡,突出韭菜、肉餡的原味,如果加了這2種調料,就嘗不出鮮美了,只有一股香料味。

下面分享【豬肉三鮮餃子】的做法,按照這個做法來做,味道特別鮮美。

準備后腿肉300克、蝦仁300克、韭菜500克、香蔥、生姜、花椒、食鹽、生抽、老抽、食用油、餃子皮。

1、后腿肉去皮,洗干凈后絞成肉餡,加入蔥姜末、食鹽、生抽、老抽,沿順時針攪拌5分鐘,讓肉餡上勁。

2、鍋里倒一碗水,加入一把花椒,煮5分鐘后撈出花椒,水放涼后倒入肉餡中,繼續順時針攪拌,讓肉餡吸收水分,變得飽滿水嫩。

3、韭菜摘洗干凈,瀝干水分,切成碎末后加入食用油拌勻。蝦仁切成小丁,和韭菜一起放進肉餡中,加入適量食鹽、香油拌勻,餃子餡就調好了。

4、用餃子包入餃子餡,捏成餃子,開水下鍋,煮開后加一碗冷水,加3碗冷水后,餃子都漂在水面上,就差不多煮熟了,撈出食用吧。

5、也可以先把韭菜和肉餡拌勻,包餃子的時候一個餃子放一個蝦仁,吃起來更過癮。


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