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蒸饅頭,只會加酵母可不行,學會7大技巧,個個又大又軟,可香了

臣臣 2022/05/11

蒸饅頭,只會加酵母可不行,學會7大技巧,個個又大又軟,可香了

大家應該都吃過饅頭吧,但有沒有自己蒸過饅頭呢?知道怎麼才能蒸出好吃的饅頭嗎?不少人經常買饅頭吃,個頭大口感軟,麥香味濃郁,甚是好吃。但自己蒸的時候,個個都是又小又癟,吃兩口就不想吃了。

蒸饅頭,并沒有看到的那麼簡單,今天我們就來說一說如何蒸饅頭,學會幾個技巧,保證比饅頭店買的更好吃。

饅頭是發面制品,很多人都認為只要面發得好,肯定能蒸出好吃的饅頭,其實發面只是其中一個方面,還有幾個方面不能馬虎。

入行30年的老面點師說,牢記7個「關鍵」,就能輕松蒸出膨松柔軟的大饅頭,新手也能零失敗。

【蒸饅頭的7個關鍵技巧】

1、用什麼面粉?

蒸饅頭不就是用普通面粉嗎?家家戶戶都有呀。其實,想要蒸出好吃的饅頭,應該用高筋面粉。高筋面粉的蛋白質含量高,做出來的饅頭比普通面粉做的饅頭更加筋道,非常有嚼勁,麥香味更濃,吃起來很甜。

2、用什麼發面?

大家都知道,發面肯定用酵母粉呀,但酵母粉怎麼用?只用酵母粉就行了嗎?發面時,很多人都是直接把酵母粉倒進面粉里,這是錯誤的,結果導致發不起來。只有活性酵母才能發面,使用酵母前一定要先檢驗一下活性。

其次是比例,用量一般是1%,一斤面加5克酵母粉。把酵母粉倒入溫水中,加入一勺白糖,攪拌均勻后靜置5分鐘。如果酵母水出現很多氣泡,說明是有活性的;如果沒有動靜,那就重新換酵母粉吧。

3、和面

檢驗完酵母活性,就可以和面了。要注意的是,面粉和水的比例要掌握好。正常情況下,面粉和水是2:1,但根據實際情況,比如比較干燥的季節,可以適當增加水量,增幅在2~4%之間,這樣蒸出來的饅頭才會更加柔軟。

酵母水倒進面粉中,攪拌成面絮后和成光滑的面團。想蒸出有嚼勁的饅頭,和面時就要多揉,揉10分鐘左右,把面筋揉出來,這樣饅頭才會特別筋道。

4、發酵

揉好的面團,蓋上保鮮膜,放進溫暖的地方發面。氣溫越高,發酵越快,對于寒冷的秋冬季來說,在室溫下經常會發不起來。酵母菌在40℃左右時,活性最高,發酵也越快,所以想快速發面,就要把溫度控制在40℃。

如果家里有暖氣,就放在暖氣旁。沒有暖氣,就燒一鍋熱水,關火后把面盆隔水放進鍋里,蓋上蓋子,也能在快速發好面團。

5、二次發酵

面發好了,放在案板上揉一揉,排出里面的氣體,制成饅頭胚,就可以上鍋蒸了嗎?不建議怎麼做。應該把饅頭胚再進行一次發酵,讓饅頭胚再次充滿氣體,蒸出來才是又大又圓的。

有人會問,我冷水上鍋蒸,不也相當于二次發酵嗎?水燒開也就兩三分鐘的事兒,根本起不到作用,二次發酵至少20分鐘。

6、開水上鍋蒸

蒸饅頭,用冷水蒸和用開水蒸,差別很大。冷水蒸,容易干癟塌陷,因為溫度不夠,正確的是用開水。

二次發酵后,饅頭內充滿了氣體,在高溫下氣體才能迅速膨脹,把饅頭撐起來,就變成了膨松柔軟的大饅頭了。燒開后,中小火蒸15分鐘,可以減少水分的流失,饅頭不會發硬,千萬不要一直用大火。

7、蒸熟后燜一會兒

剛蒸熟的饅頭溫度很高,如果直接揭開鍋蓋,遇冷后會收縮,變得干癟、塌陷,所以關火后一定要燜一會兒,讓饅頭自然冷卻定型,這樣就不會塌陷了。

不管是蒸饅頭還是包子、花卷,只要記住這7個關鍵點,就能蒸的很好吃,比外面買的更好吃。


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