空心菜總是一炒就變黑,大廚教你做法,牢記這1招,空心菜翠綠又鮮美

gx 2021/11/20 檢舉 我要評論

明明鮮翠欲滴的空心菜,為啥一下鍋就變黑呢?明明剛炒一小會、還沒有炒熟呢,鍋底就已經 好多湯水了,原本是想炒一盤翠綠可口的空心菜,可出鍋卻變得軟趴趴的、黑不溜秋的,一眼望去食欲都沒有了。難道就沒有辦法防止空心菜發黑出水嗎?

可是為啥飯店炒的空心菜就那麼翠綠、那麼惹人食欲呢?下面,我就給大家詳細講解一下, 飯店是如何炒一盤翠綠又鮮美的空心菜的。其實, 第一步並不是直接下鍋炒,而是焯水,但是光焯水還不夠,還有一步非常的重要

【爆炒空心菜】

1.首先,我們準備一把新鮮的空心菜,把根莖切掉,再切成均勻的小段。

2.切好以後放入清水中,把上面的泥沙洗乾淨,撈出來瀝水備用。

3.炒空心菜可以多放一些大蒜,成菜更香,把大蒜逐個拍散、切成末放入盆中,再抓入幾粒幹辣椒備用。

4.下面,我們把空心菜焯一下水,焯水的時候放一些植物油和食鹽,既能入底味,還能保持空心菜翠綠的色澤。

5.水燒開以後,把空心菜倒入過鍋中快速燙20秒鐘,空心菜塌軟、返青以後立即倒出,並用清水沖洗降溫、瀝幹水分備用。記住這一步一定要把水分充分瀝幹,這樣才方便快速爆炒至成熟、快速出鍋,避免出水。

6.鍋內多燒一點油,油溫五成熱時倒入蒜末和幹辣椒一起翻炒,炒出蒜香味。

7.然後把空心菜倒入鍋中翻炒幾下,加入食鹽2克,白糖少許提鮮,雞粉2克,轉大火快速爆炒10秒鐘,淋入一點水澱粉和芝麻香油,讓調料更好的吸附在空心菜上面,翻勻後即可出鍋裝盤。

技術要點:

1.空心菜焯水時放食鹽和植物油,一是入底味,二是防止空心菜中的營養成分流失、保持翠綠的色澤;

2.空心菜要瀝幹水分、用大火爆香快速出鍋,有水分的話延長炒制時間,容易出水;

3.炒空心菜時油要適當多一點,成菜不寡淡澀口,而且便于保持翠綠的色澤。

好了,這道清脆可口的爆炒空心菜就做好了,下次再炒空心菜可以試試這個方法。




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