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麵團切成條倒入鍋裡炸一下,出鍋鬆軟好吃,老人小孩都愛吃!

陆凡 2022/04/27

完美的沙琪瑪鬆軟、酥脆、甜蜜,怎樣才能做到?經驗全分享

沙琪瑪看似並不難,也就是搟麵條、炸麵條,然後熬糖漿,再將炸好的麵條和糖漿拌合在一起,裝模、整形、切塊。但是這每一個過程都有相當高的技術含量,如麵條的軟硬度,麵條的粗細,麵條炸制的時間等等,哪一點做得不好就會影響到最後的口感。

特別是熬糖漿,熬久了就會太硬,時間不夠就粘合不起來,時間點非常不容易掌握。

前前後後做了好幾次,每一次都有改進和提高,將我的製作經驗記錄下來與你分享,你一定會成功,達到完美的沙琪瑪——鬆軟、酥脆、甜蜜。

麵團材料:麵粉170克、雞蛋液100克(2個)、泡打粉1克、鹽0.2克

糖漿材料:白糖60克、麥芽糖80克、清水60克

輔料:芝麻20克

製作:

1.首先將2個雞蛋打散,然後篩入麵粉170克、泡打粉1克、鹽一小撮,用筷子拌成雪花狀。

然後將其揉成團,蓋上保鮮膜鬆馳15-30分鐘。

小提示:雞蛋有大有小,稍微增加或減少麵粉的量調整麵團的軟硬,麵團應該是與餃子麵團差不多軟。

2.鬆馳好的麵團不要再揉,撒些澱粉(注意不是麵粉)防粘,搟成大片,厚度約0.2公分。

3.再撒些澱粉在其表面,切成寬0.3公分,長6公分左右的麵條,將麵條抖散開。

小提示:麵條過粗,炸好後太軟,太細就會太脆。

4.接下來炸麵條,炸麵條的溫度一定要很高,正式炸之前先試一下油溫,丟下一個小麵條,立即浮起,並且膨脹開來,就是炸麵條最佳溫度。

麵條一入高溫油鍋,就會迅速膨脹開來,因此油不要倒太滿,一次也不要炸太多,分多次少量地去炸麵條,微黃就可以撈起,依次炸完全部。

小提示:如果炸成金黃,最後的口感就會太焦脆,切塊時也困難,沙琪瑪應該是鬆軟酥脆的。

5.炸好麵條後開始煮糖漿,將清水60克、白糖60克和麥芽糖80克倒入大鍋中,開小火熬,不要動鍋,不要翻炒,否則糖會結晶出沙。

等糖漿全部沸騰後,大泡泡佈滿時就可以攪拌均勻,這時基本上就可以稍稍拉出細絲,這種狀態就是最佳狀態(熬太久會導致沙琪瑪發硬,也拌不開)。

小提示:鍋要足夠大方便後面可以將炸好的麵條全部倒入鍋中拌和。

6.將麵條倒入糖漿鍋裡輕輕地、快速地翻拌均勻。

小提示:不要用力過猛,否則麵條就會全碎了。

7.倒入模具裡,整理平整,待到還有點溫度時切割成小塊。

小提示:溫度過熱,切下去就散了,涼透了就會崩開。

細微小語:

1.雞蛋有大有小,稍微增加或減少麵粉的量調整麵團的軟硬,麵團應該是與餃子麵團差不多軟。

2.切好的麵條粗細要正合適,麵條過粗,炸好後太軟,太細就會太脆。

3.麵條炸浮上來,微上色就可,如果炸成金黃,最後的口感就會太焦脆,切塊時也困難,沙琪瑪應該是鬆軟酥脆的。

4.此配方的糖量已經減到最少,不能再減,不是不夠甜,而是拌不開所有的炸好的麵條。

5.待到還有點溫度時將沙琪瑪切割成小塊,因溫度過熱,切下去就散了,涼透了就會崩開。

6.沙琪瑪也是高糖、高脂、高熱量食品,不宜多吃。


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