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炸酥肉,調糊加水是關鍵,30年四川大廚分享正確做法,酥脆不回軟

陆凡 2022/05/10

炸酥肉大家喜歡吃嗎?它一般都是由裡脊肉製作裹上雞蛋麵粉等配料,放進寬油裡炸制而成,在北方,過年的時候都會有著一道菜,吃起來外酥裡嫩,要是撒上一點辣椒,那增加了一絲辣爽的味道,金黃外皮裡包裹的鮮嫩的豬肉,既可以當零食又可以當成菜,濃郁的肉香讓人吃了還想吃。

每當我們去外面吃火鍋時,總是會在功能表上看到小酥肉這道菜,愛吃的朋友總是要點上一盤的,但是一盤小小的酥肉,在外面賣得還挺貴的,也不可能經常去吃。那麼現在也快過年了,不如自己學著做起來,想吃多少就做多少,還可以根據自己的口味去調節,那不是比去外面吃好多了。為了過年的時候想吃炸酥肉就吃炸酥肉,于是卷毛向30年四川大廚學習了炸酥肉的正宗做法,原來調糊加水是關鍵,這樣炸酥肉個個不回軟,讓我們一起學起來吧!

【食材準備】:豬肉 生薑 大蔥 料酒 食用鹽 胡椒粉 花椒 玉米澱粉 紅薯澱粉 麵粉 蛋黃 啤酒 小蔥 大蒜 食用油

第一步:醃制豬肉塊。做炸酥肉一般現在的是裡脊肉或五花肉,炸出來的肉比較嫩,如果喜歡吃瘦的那就現在裡脊肉和前胛肉來製作。買回來的肉我們先用清水洗乾淨,再放到案板上用刀切成小塊,不要切得太大塊了,肉切太厚不容易炸熟。肉切好之後放到一個大碗中,加入切好的生薑、大蔥、料酒,再加入少許的食用鹽,一勺胡椒粉、少許的花椒。接著把手洗乾淨,用手去抓拌豬肉,讓所有的香料融合到豬肉裡,抓拌均勻放著醃制半個小時。

第二步:調掛糊。準備一個比較大的碗,倒入幾勺玉米澱粉,再倒入幾勺紅薯澱粉,接著再來一勺麵粉,再打入三個蛋黃,蛋清不需要,加入蛋清會回潮變軟,這頓吃完下頓就不好吃了。加入這些食材之後,用筷子把它們攪拌均勻,可以邊攪拌邊加入一些啤酒,可以不要加水哦!加水炸出來的酥肉會不夠酥脆,加入少許的啤酒之後繼續攪拌,直到將所有的食材攪拌成糊狀就可以了。

第三步:肉裹上麵糊。半個小時後,剛剛正在醃制的肉已經好了,把裡面的蔥薑蒜一起挑出來,不需要留著去炸,挑出來後把麵糊倒進去,用筷子去攪拌裡面的食材,讓每一塊豬肉都能裹上麵糊,這裡建議大家選擇大一點的碗,這樣比較好攪拌,攪拌好之後留著發酵一個小時。

第四步:寬油炸肉。接下來起鍋燒火,把鍋裡殘餘的水分燒幹之後,再倒入大量的寬油,等油燒熱後,用筷子去試一下油溫,如果筷子上有冒泡的現象,說明油溫就足夠了。接著把發酵好的豬肉快放進去,如果你的鍋夠大,那麼可以一次性放進去,放進去的動作要輕,小心油濺到身上被燙到。

第五步:美味達成。豬肉放進去後改為中小火慢慢炸,輕輕地用筷子去攪拌豬肉,將豬肉炸至定型,大概炸個五六分鐘,把肉的表面炸至微黃,看到肉浮在油面上時,就說明酥肉已經熟了。接著用密漏網把酥肉撈出來,裝到一個盤裡備用,這時我們開大火把油再次燒熱,把酥肉倒進去再復炸一遍,這次不需要炸太久,炸個七八秒就可以撈出來了。這樣炸出來的酥肉表面焦黃,吃起來外酥裡嫩,大人小孩都愛吃哦!

以上就是今天的全部分享,30年四川大廚的炸酥肉的正宗做法你學到了嗎?這樣炸出來的酥肉個個酥脆也不回軟,留著下頓吃同樣外酥裡嫩,你一定要試試。


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