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蒸饅頭髮面時,不要只放酵母,牢記5個竅門,饅頭蓬松又香甜

陆凡 2022/06/05

很多人都知道,做饅頭用酵母發酵,但是看似發酵好了,最后成品就像一個面疙瘩。看似簡單的饅頭,其實做的過程中,需要注意很多方面,比如水溫、酸堿度、濕度……,以及一些小竅門。

今天艾姐就和大家聊一聊,如何做出好吃的饅頭,蒸饅頭髮面時,不要只放酵母,牢記5個竅門,饅頭蓬松又香甜。

1、食材如何選擇

面粉:有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種,但是我們一般都選擇中筋,因為中筋面粉吃起來又筋道又蓬松。而高筋過于筋道,低筋又沒有咀嚼感。不管是做包子、饅頭等,一定要選擇中筋面粉。

酵母:酵母粉、老面、啤酒等……,這些都可以用于發酵,但是老面和啤酒發面的方法,只有老師傅才能把握好,不然就容易失敗。

就比如老面發面,里面含有一些雜菌,發酵過程中會產生一些酸味,就需要用蘇打粉來中和。然而蘇打粉的用量全憑經驗,如果蘇打粉加多了,就會導致饅頭變黃的情況。

酵母是一種非常細小的真菌,像啤酒發酵,也需要酵母,所以啤酒也可以作為發面的食材。但是啤酒發面非常慢,因為我們平常喝的啤酒,里面含有的真菌含量比較少。

酵母粉是最好的發面食材,很多人說酵母粉吃了對身體不好,其實這是謠言。酵母粉里面就是酵母真菌,起到的作用就是發酵,經過高溫蒸熟,真菌已經失去活性了,完全不影響食用。

所以最好選擇酵母粉發面,又快又省事,成功率高!

2、食材用量比例

面粉和酵母的比例:100:1

500g的面粉,一般用5g的酵母粉就可以了。一般超市里有單獨包裝的酵母粉,一包5g左右,正好用于平常一個家庭的一次用量。

面粉和水的比例:2:1

500g的面粉,一般用250g的水,當然這個比例不是絕對的,還需要根據不同的面粉調整。所以加水的時候,一定要慢慢加,邊加邊攪拌,攪拌成絮狀就差不多了。

3、酵母的用法

很多人發面,酵母直接放在面粉中,這樣是不正確的,這樣使用酵母,酵母并不能完全被「激活」。因為酵母粉在真空包裝里,處于休眠的狀態,所以直接加入面粉,發面就比較慢。

正確的用法:將酵母溶解于35度的溫水中,靜置一段時間,再倒入面粉中攪拌均勻,這樣可以激發酵母的活性。

另外,可以往酵母水里加一些白糖,因為白糖是酵母的好伴侶,酵母可以吸收糖分,加快繁殖,釋放更多的二氧化碳使面粉蓬松起來。而且加了白糖,饅頭會有甜味,吃起來更加香甜好吃。

4、發酵的溫度

室內溫度如果在30度左右,是最適合發面的,所以夏天的時候,只要放在自然環境下的室內就可以了。但是天氣較冷的時候,就需要放在溫暖的地方,比如火爐和暖氣旁邊。或者可以燒一點開水,溫度在50度左右,然后把盆中的面團蓋上保鮮膜,放入一個可以密閉的環境中,從而加快發酵的速度。

5、二次發酵

很多人蒸饅頭、包子,都沒有二次發酵,直接上鍋蒸,所以導致口感不夠松軟。其實二次發酵很關鍵,二次發酵起了定型的作用,然后再開火,蒸出來的饅頭就特別蓬松。


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