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30年老廚師:炒茄子從不直接放油,教你2招,茄子軟嫩,不黑不油

臣臣 2022/05/05

30年老廚師:炒茄子從不直接放油,教你2招,茄子軟嫩,不黑不油

大家愛吃茄子嗎?它是一種高營養的蔬菜,富含花青素、維生素C、維生素P、磷、鈣、鉀等元素,老少皆宜,有美容養顏、抗老防衰、清熱活血等作用,具有很高的營養價值和保健價值。

茄子的做法很多,每個季節的吃法不同,如秋冬季節比較冷,我喜歡吃茄子煲,鮮香滑嫩;而春夏季節比較熱,很多人喜歡吃炒茄子、蒸茄子,簡單又下飯。炒茄子是最家常的做法,但很多人做的茄子都比較油膩,而且顏色也發黑,看著都沒有食欲了。

炒茄子做法簡單,有不少人都是把茄子切好后直接下鍋炒的,這是錯誤的。茄子是很吸油的,一遍遍的放油,它都能吸收,等炒熟了又把這些油「吐」出來,就變得很油膩了。

越是簡單的菜肴,技巧越重要,今天我就和大家說說如何炒一盤好吃又好看的茄子。

二舅是個飯店廚師,20歲就做了學徒,今年已經53歲了。作為一個30多年的老廚師,他說炒了那麼多茄子,從來沒有直接加油炒過。想要茄子潔白不油膩,鮮嫩比肉香,有2個技巧要掌握,下面我們一起看看【家常茄子】的做法。

【肉末茄子】

準備紫茄子、大蒜、小米椒、生抽、老抽、蠔油、淀粉、清水。

1、紫茄子的營養價值比青茄子高,口感也更軟嫩,最好買長條紫茄子。買茄子時要注意,表皮越光滑、越有彈性,說明茄子越新鮮。

2、紫茄子用清水洗干凈,把兩頭切掉,中間部分一切兩半,然后切成三角塊。如果你喜歡吃條,就切成茄子條。

3、切好的茄子放進盆子里,加入適量的清水,再加入一勺鹽、一勺白醋,攪拌均勻后浸泡起來,和空氣隔絕。茄子之所以會發黑,就是接觸空氣被氧化了。只要在下鍋前,用加了鹽、醋的水浸泡,就能防止變黑。

4、炒茄子少不了大蒜,蒜香味能讓茄子變得更香。掰幾個蒜瓣,切成蒜末備用,小米椒切段。

5、調味是很關鍵的,如果直接撒鹽,味道不均勻,最好調一碗料汁,小碗里加入生抽、老抽、蠔油、白糖、淀粉,再倒點清水,用筷子攪拌均勻。

6、浸泡10分鐘就可以了,撈出用手輕輕擠一下水分,稍微晾干,加一勺淀粉,用手翻拌均勻,讓茄子表面裹上一層薄薄的淀粉。

7、鍋里倒入比平時炒菜多一點的油,燒熱后倒入裹了淀粉的茄子,小火炸一會兒,顏色金黃后撈出瀝油。

8、多余的油倒出來,留些底油即可,燒熱油加蒜末、小米椒炒香,倒入炸好的茄子,快速翻炒半分鐘,淋入調好的料汁,翻炒均勻后大火收汁。

9、湯汁濃郁后,撒上蔥花翻炒均勻,即可出鍋,一道鮮嫩入味的家常茄子就做好了。茄子不發黑不油膩,咸香可口,是非常不錯的下飯菜。

【技巧總結】

炒茄子時,別再直接下鍋炒了,記住2個技巧:

1、茄子切開后用水浸泡,加食鹽、白醋2樣調料,能防止茄子被氧化。

2、茄子裹淀粉炸一下,油可以少一點,把表面炸至定型就可以了,炸茄子其實不怎麼吸油。

不管是普通的炒茄子,還是魚香茄子、紅燒茄子、肉末茄子,都可以按照這個方法來做,保證和飯店里做得一樣好吃。


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