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煮餃子總是破皮?大廚:原來第一步就錯了,教你3招,餡香皮勁道

黄朔 2022/10/28

餃子要想做得好吃做得香,很多朋友習慣把重點放到如何調餡上,其實餃子皮更重要,只有皮做好了才能兜住餡兒的香,如果餃子皮不光滑不勁道,多煮一會會發現,餡兒還沒熟皮就破了,弄成了一鍋糊糊。

也有很多朋友分享過自己煮餃子的經驗,大多是冷水下鍋煮還是熱水下鍋煮,開蓋煮還是蓋蓋煮,其實這些都不夠全面,煮餃子容易破皮的關鍵在于怎麼制作餃子皮。

下面艾姐就跟大家分享3個餃子不破皮的小妙招,都是從大廚朋友那里偷師回來的,學會后保準餃子鮮香不破皮,一起看看吧。

01、和面(蛋清+淀粉)

餃子皮要想吃著筋道,面粉要選對。高筋面粉做出來的餃子皮,加熱后韌性好,有彈性,做成餃子皮不易破,是我們的首選,如果家中沒有高筋面粉,可以用普通的中筋面粉加入適量的食鹽來代替,食鹽也可以增加面團的筋性。

除了食鹽,還要加兩樣東西,分別是雞蛋清和土豆淀粉。雞蛋清富含蛋白質,下鍋后受熱收縮,不容易粘連,也就不容易破皮了;加土豆淀粉可以使餃子皮更光滑透亮,煮的時候也不容易破。

注意要點:食材的比例建議——500克面粉加入260-280克清水,加1個雞蛋清,3克食鹽和20克土豆淀粉;揉成面團后分成15克左右的面劑​,搟成中間厚四周薄,大概7-8厘米的餃子皮。俗話說軟面餃子硬面條,所以清水比往常添加的要多一些。

02、煮制(加食鹽)

煮餃子的時候,我們通常就是等鍋中水開后直接下鍋煮,但是為了增加面皮的筋力,建議水開后先放入少許食鹽,再次煮開后再放餃子進行煮制,煮餃子的水一定要多一些,下鍋后不要著急攪拌,用筷子順著鍋邊轉圈,讓餃子隨著水流慢慢流動即可。

注意要點:煮餃子前要在水中加入適量食鹽;煮餃子的水要給足,最好是下入餃子后能快速沸騰的狀態。

03、點水(葷三素二)

煮餃子要「點水」,這是老一輩留下來的生活經驗,但有沒有科學依據呢?其實是有的,餃子皮和餃子餡的成熟度不一樣,餃子皮更容易成熟,而通過「點水」可以降低餃子皮的成熟速度,從而讓餃子皮和餃子餡可以同步成熟,這樣餃子皮就不會因為煮制過久而破皮了。這里建議葷餡餃子點水3次,素餡餃子點水2次,等餃子全部浮起即為成熟。

注意要點:葷餡餃子和素餡餃子點水次數不同,葷餡點水3次,素餡點水1-2次即可,成熟度根據餃子的浮起情況進行判斷。

各位食友們,關于煮餃子不破皮的方法你還知道哪些呢?


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