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退休老廚師:肉餡去腥,用料酒是大忌,牢記3點,肉餡鮮香無腥味

桃屁酱 2022/08/30

今天和大家分享的是我家一位老廚師,在退休時和我說的關于肉餡去腥的技巧。退休老廚師:肉餡去腥,用料酒是大忌,牢記3點,肉餡鮮香無腥味!下面就一起看看吧!

為什麼肉餡去腥,用料酒是大忌?

眾所周知,料酒被譽為去腥小能手,很多菜品的烹制離不開料酒的助攻!但 為什麼在調制肉餡時,卻不能用料酒來去腥呢?

首先,料酒是在黃酒的基礎上發展出來的一種調味品,所以,料酒去腥的主要原理就是利用酒精的揮發和所含有的香辛料,以此來完成去腥的!

如果是煮燉烹炒,料酒無疑是最佳的選擇,因為酒精的揮發可以把肉腥味帶走,可調成包子、餃子、餛飩等這樣的肉餡,如果再使用料酒可就真不行了!

因為,料酒被包裹住后揮發不了,這樣不僅不會給肉餡去腥,料酒的味道與肉的肉腥味混合在一起,反而組成一種怪怪的味道。

所以,調肉餡放料酒是大忌,不但去不了腥味,還會更加的難吃!不僅如此,相似的調味料還有大料、五香粉,這些調料和料酒一樣,本身味沖,會壓制肉香味,但被包裹之后,味道會更濃,所以也會影響肉香,所以是不建議放的!想要去除肉腥味,記住下面這3點!

一、花椒煮水,去腥提香

小時候每當家里改善伙食,媽媽就會說:給你們包肉丸餃子吃!煮熟的餃子,咬開之后,肉餡成丸子狀,里面還帶有一口鮮甜的湯汁,肉香而不腥!給我的感覺每一個餃子都像是一個蟹黃湯包,而這其中的奧秘就是花椒煮水!

花椒煮水的原理,媽媽不懂,但家里的這位老廚師卻懂!他告訴我:首先,花椒之所以能去腥,主要有2點。一是花椒含有的成分與食材中的成分結合后產生化學反應,從而將食材中的「異味」轉為沒有或者降低「異味」, 花椒的這種去除異味的原理也叫作化學去腥除異原理。

二是利用花椒自身的氣味進行遮蓋、矯正,從而降低我們對肉腥的嗅覺和味覺, 這種去腥的原理也叫作遮掩、矯正原理!

但是,想要吃到肉丸餃子、餛飩或者是包子,在調餡時還需要一定的技巧!

肉餡在加入鹽、生抽、熟油等調料后, 逐次加入少量的花椒水,每次加完之后都要快速地朝一個方向快速攪拌餡料,直至把水分全部吸收完畢!

花椒水的用量,要根據肉餡攪拌的程度來看,做餃子的肉餡,攪拌之后感覺非常的飽滿;而包子餡則感覺像是濃稠的米粥,這樣的餡包出來,肉成丸,咬開就是一口鮮甜的湯汁!

二、加蔥去腥,加熟油增香

做廚師的朋友都知道這句:豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜!但這指的是特定的烹飪手法時,才需要避開!而對于肉餡去腥,無論是豬肉、羊肉,還是牛肉魚肉,加蔥錯不了! 加蔥去腥也是利用遮掩和矯正的原理,但是蔥在加熱后,自身的沖味會消失,轉而變為體香的味道!

何謂熟油?目前我們在商超買的桶裝油都屬于 生油,這樣的油如果 直接放入肉餡中,反而會有一種生油味。肉餡不僅不香,還變得很難吃!

熟油就是把這些生油倒入鍋中煉一下,放入鍋中燒制冒煙關火放涼后,再倒入容器中即可。這樣煉過的 熟油,無論是調制餡料,還是拌涼菜都可以直接使用,無需擔心有怪味!

所以,想要肉餡好吃,無論是豬羊牛等各種肉類,加入蔥來去腥最為適合;其次,再用熟油在增香、提香,這樣的肉餡才會汁多味美!

以上這2點是調制肉餡的基礎,總結一下就是切忌用料酒這種揮發性的香料來去腥,二是去腥最好是用花椒水和蔥,這樣可以突出肉香同時,還不會有肉腥味;三是增香和提香,切記用熟油!

三、選好肉是根本

老廚師最后和我說的一點就是:肉質!不得不承認,好的肉質,本身肉香味就足,肉腥味就淡!尤其是飼養的時間越久肉質就越香,飼養的時間越短肉腥味就越重!

這也是為什麼市場上年豬的肉價,比普通豬肉的價格要高出2倍左右。所以,如果有條件,切記選擇好的質量高的肉,最起碼也要新鮮的。冷凍的肉再怎麼調,還是能嘗出肉腥味!

以上就是今天和大家分享的內容。如果你喜歡吃包子、餃子、餛飩這類的主食,不妨收藏這篇文章,調肉餡的時候看一看,或許會對你有所幫助!


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