×

搜索

搜索站內資源

炒糖色用水還是用油?大廚教你3妙招,糖色紅亮光澤,不黑也不苦

黄朔 2022/09/09

在一些菜肴中,比如紅燒菜、鹵菜等,為了讓食物的顏色更加紅艷,具有光澤,都會用到一種調料,那就是糖色。

糖色是「焦糖色」的簡稱,顏色紅亮,光澤度很高,裹在食材表面,看起來就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜,比如紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨、紅燒丸子等,能讓賣相提升好幾個檔次。

大家平時會炒糖色嗎?有沒有遇到什麼問題呢?是不是經常炒糊,讓菜肴發黑發苦呢?

炒糖色,聽起來很高大上,是大廚必須掌握的一門技法,普通人難以掌握,因為里面的竅門太多了,真的是這樣嗎?

剛開始我也不會炒糖色,有一次去二舅家里吃飯,他是飯店的大廚,看到了他炒糖色的過程,發現原來炒糖色挺簡單,但確實需要掌握一些竅門。今天我就和大家說說炒糖色的正確方法,建議學一學,以后做菜早晚用得上。

炒糖色有2個關鍵問題,一個是用什麼糖?另一個是用什麼炒,用水還是用油?我們分別來說。

一、炒糖色用什麼糖?

糖的種類很多,有白砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等等,并不是哪種糖都能炒糖色的。你可能認為,紅糖比較紅,炒出來的糖色最好看,錯了!紅糖并不適合炒糖色。

帶顏色的糖都不適合炒糖色,紅糖、黑糖含有較多的雜質,炒糖色的話顏色容易發黑,味道也不純正。白砂糖、冰糖可以炒糖色,但冰糖更適合,因為它進行了潔凈處理,幾乎不含雜質,炒糖色顏色更加紅亮光澤。

二、炒糖色用什麼炒?

炒糖色有3種方法,即油炒、水炒、油水混合炒,所以用水、用油都可以,但難易度不同。

1、油炒糖色——難度★★★★★

由于油的溫度高,冰糖融化快,如果溫度掌握不好,很容易炒糊,糖色就會發黑、發苦,所以一般經驗豐富的廚師經常用。

具體方法

準備冰糖、玉米油(或大豆油),比例是10:4,炒糖色要用顏色淺的油,這樣顏色才好看。鍋里倒入玉米油,放入冰糖,開小火加熱,不斷地用鏟子翻炒,讓冰糖融化,從白色變成黃色,鼓起大泡,繼續炒一會兒,顏色變成棕紅,有很多小氣泡,糖色就炒好了。

2、油水混合炒糖色——難度★★★★

這個方法比油炒要簡單一點,因為有了水的加入,受熱沒那麼快,但掌握不好溫度容易炸鍋,畢竟水的沸點只有100℃。

具體方法

把炒鍋燒熱,倒入1份玉米油,倒入10份冰糖,用鏟子翻炒均勻,倒入8份清水,用小火加熱,冰糖炒化后繼續小火翻炒,剛開始比較稀,慢慢變稠并鼓起大泡,顏色由白變黃,然后又變稀了,當糖漿變成金黃色,且有很多小泡時就離火關火,下入原料即可。

3、水炒糖色——難度★★

冰糖的水溶性很好,而且水的沸點很低,操作簡單,只要掌握好火候,就沒有問題了,非常適合新手和家庭操作。

具體方法

炒鍋里倒入清水和冰糖,比例是1:1,其實水可以少一點,但最少是冰糖的一半。開中火煮開后轉小火,冰糖全部融化后不停地用鏟子攪拌,變化是一樣的,先稀后稠,先大泡后小泡,顏色從白色轉黃色,然后變成棕紅色,糖色就炒好了。

【注意事項】

1、炒糖色就是最后幾秒最難掌握,火候是重中之重,注意顏色變化,多試試就好了。

2、炒好的糖色,要立刻倒入原料或開水,不然顏色就會發生變化,切記不能加冷水,不然會炸鍋。

覺得我的文章不錯,請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注,下次見。


用戶評論