×

搜索

搜索站內資源

終于明白,食用堿和小蘇打區別這麼大,了解清楚,別再用錯了

黄朔 2022/09/07

小蘇打和食用堿,在我們平日里經常都會用到,但是很多人都搞不懂兩者的區別,尤其是在面食的制作上,很多人都會有這樣的疑問,發面的時候,有些人放食用堿,有些人放小蘇打,所以很多人就認為食用堿和小蘇打都是可以發面的。

雖然看似很有道理,但是卻并不是這麼回事,兩者的區別還是很大的,所以今天咱們就從實用角度去說說兩者的具體區別,以及用途。

小蘇打和食用堿的本質區別

區別一:化學式不同

小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉,而食用堿的化學名稱叫做碳酸鈉,而很多人將小蘇打和食用堿混淆的一個重要原因就是,食用堿還有另外一個名稱:蘇打。

所以小蘇打和大蘇打,在叫法上就很容易誤導很多人。

區別二:穩定性不同

小蘇打受熱容易分解,所以其穩定性差,而這也是小蘇打能夠作為發酵粉的原因所在,食用堿穩定性強,受熱不易分解。

區別三:形狀不同

小蘇打是白色粉末狀,而食用堿有白色粉末狀,也有白色細粒狀,還有顆粒晶體狀。

區別四:味道不同

食用堿的堿味大,而小蘇打得堿味輕。

小蘇打和食用堿,在面食制作上的區別

小蘇打

小蘇打因為其熱穩定性差,所以常被用于發酵類面食的制作,也是發酵粉中的一種,其發酵面食的原理主要是利用小蘇打在受熱會分解出二氧化碳,而面團之所以經過發酵體積會變大變蓬松的原因就是面團內部的蜂窩眼狀結構中,充斥二氧化碳。

而面團中的二氧化碳就是發酵粉發生反應后產出來的。

所以我們可以知道,小蘇打是發酵粉,所以小蘇打在面食制作時,都是在和面時添加的一種輔料。

食用堿

食用堿的穩定性強,所以加熱過程中,并不會產生二氧化碳,而面團發酵的一個重要條件就是面團內部一定要有足夠的二氧化碳,所以從這里我們就可以知道,很多人認為食用堿能夠發酵面團的這種說法是錯誤,因為和面時加食用堿并不能產生二氧化碳。

所以我們可以知道,食用堿并非是發酵粉,所以食用堿在面食制作時,都是面團醒發好后,再加入面團中。

區別一:添加時機不同

在發酵類面食制作中,小蘇打是在和面時加入,食用堿是在面團醒發好后加入。

區別二:發酵方式不同

發酵類面食制作中,小蘇打參與的是化學發酵方式,而食用堿參與的則是生物發酵方式。

像是蒸饅頭時,食用堿一般都是和老面搭配著使用,而老面就是發酵面團的「面引子」。

老面發酵面團時,會產生大量酸味,所以食用堿的主要作用就是中和面團發酵后產生的酸味。

問題:面團發酵后,產生的酸味可以用小蘇打去中和麼?

很多人都有過這樣的疑問,如果用老面發酵面團后產生的酸味,可以用小蘇打去代替食用堿中和面團中的酸味麼?

答案是:不可以,原因主要是:

小蘇打的堿味要比食用堿的堿味小很多,所以用小蘇打去中和面團中的酸味,那麼勢必需要大量使用小蘇打,才能夠實現中和酸味的目的,而加入了大量小蘇打的面團,會對成品面食的味道有很大的影響,其次小蘇打也是發酵粉之一,所以面團中如果過量使用發酵粉,那麼面團的二次醒發時,就會出現過度發酵的問題出現。

像是面團如果過度發酵后,蒸出的饅頭容易塌陷不成型等。

另外還有一些人問:用酵母發酵面團后,可以用小蘇打中和面團中產生的酸味麼?

首先酵母如果在用量正常的情況下,發酵的面團并不會產生明顯的酸味,除非是發酵過度的面團,而導致面團發酵過度的因素有很多,像是面團發酵時間過長等,而在這種情況下同樣也不能用小蘇打去中和面團中的酸味。

這是因為小蘇打本身就是發酵粉,所以往已經發酵過度的面團中,再次加入發酵粉,只會讓面團在二次醒發時,發酵過度得越來越厲害,而發酵過度的面團往往會出現「失筋現象」。

所以正確的做法應該是加點食用堿,而不是小蘇打。


用戶評論