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脆皮糊怎麼做才酥脆,教你廚師基本功做法,4種調製方法,教科書的比例

黄朔 2022/09/20

做油炸食物時,比如炸藕夾、炸茄盒、炸酥肉,想要口感酥脆,最關鍵的就是脆皮糊。

很多人調糊,只知道加勺麵粉,再加個雞蛋,攪拌均勻就行了,這根本不是脆皮糊,炸出來的口感不酥脆,放涼後還容易發硬。

其實,調脆皮糊也是有技巧的,用什麼粉、加什麼調料,都不能錯。夏季的茄子營養豐富,口感鮮嫩,用來炸茄盒最好了。

今天繼續給大家分享乾貨,烹飪中常用的4種麵糊調製方法,配方比例真實有效,都是出自國家職業資格培訓教材和自己多年廚房經驗總結。

首先,介紹第一種糊,水粉糊。

水粉糊又稱硬糊、幹漿糊,它是由澱粉和水調和而成的,在烹調中應用廣泛,是常見的一種糊類。這種糊,玉米澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等都可以製作,其中土豆澱粉是首選。

我們先看一下教科書上的標準答案。澱粉百分之55,水百分之45。澱粉要比水多一點,並不是大多數人所說的一比一。

這個是不加食物油的,請不要相信某些美食創作者的胡編亂造。如果大家真想學習烹飪,可以購買正規國家職業技能培訓教材。

碗中放入55克土豆澱粉,加入45克左右的水,一般不加鹽,但也可以加鹽增加底味。然後不停的攪拌即可,只要加的不是麵粉,都可以隨意攪拌。因為麵粉不是純澱粉,如果朝一個方向攪拌,可以起麵筋。小麥製作出的純澱粉,是小麥澱粉,也叫澄粉。

這裡需要給大家普及一個知識點。雖然澱粉是幹的,可是它還是有很少的含水量的。

根據食用馬鈴薯澱粉標準,以馬鈴薯為原料,經濕磨法加工製成的馬鈴薯澱粉分為優級、一級和二級,三個等級。含水量的不同,決定了馬鈴薯澱粉的等級。而且,一旦您打開了包裝,澱粉也會持續吸收空氣中的水分。所以其實,每一次澱粉的含水量不同,水的用量就需要靈活掌握,不過總體差別不大。

那麼,我們怎麼判斷這個水粉糊調好了呢?用勺子添起來,自然下落,能夠拉成一條直線,就表示可以了。

那麼,這個水粉糊的特點是什麼呢?它的特點是有外焦裡嫩、幹香酥脆,顏色金黃等特點。

那麼,這個水粉糊適合做哪些菜呢?它適用于,炸、溜、清烹等烹調方法製作的菜肴,例如糖醋裡脊,鍋包肉等。

給您看一個廚師考試的題目標準答案,正確答案就是糖醋裡脊。

水粉糊炸制時,最適合的油溫是多少呢?水粉糊最佳油溫為5成左右,150度左右最佳。

接下來,介紹第2種糊,全蛋糊。

我們先看一下教科書上的標準答案,是怎麼寫的。麵粉25%,澱粉25%,雞蛋15%,水35%。

實際操作中,全蛋糊有很多種,也有不加麵粉,只加澱粉的做法。我這裡介紹我們酒店最常用的一種。請大家注意操作流程,網路上有很多教程是錯誤的。

先取一個大碗,加入玉米澱粉30克,加入低筋麵粉20克,加入35克水,用筷子充分攪拌均勻,在攪拌的時候儘量不要順著一個方向攪拌,左3圈,右3圈的攪拌。

取一個小碗,打入一個雞蛋,用筷子攪拌均勻,打發到蛋液無顆粒。

將小碗中的麵糊倒入大碗中,還是左三圈,右3圈地攪拌均勻即可。只有,這樣操作的全蛋糊才會最細膩,毫無顆粒。這裡給大家說一個重點,切記不要先用雞蛋與麵粉調和,那樣就會出現很多顆粒。有些顆粒肉眼看不出來,但是炸完後,做出的菜品蓬鬆度、口感都不行,會發硬。

怎麼判斷這個全蛋糊調好了呢?用勺子添起來,自然下落,能夠拉成一條直線,就表示可以了。

全蛋糊的特點是什麼呢?這種糊顏色特別金黃,外松酥、內柔嫩。

全蛋糊適合做哪些菜呢?這種糊的特點是先脆後軟,可以用于做各種軟炸菜,例如,軟炸裡脊,軟炸蝦仁等。

全蛋糊炸制時,最適合的油溫是多少呢??全蛋糊最佳油溫為5成左右,第一次炸制以150度左右為最佳,複炸以200度為最佳。這裡有一篇論文,是來自于河南科技學院和哈爾濱商業大學的兩所食品學院的論文,可以佐證這個觀點。

接下來,介紹第3種糊,脆皮糊。

我們先看一下教科書上的標準答案。麵粉30%,澱粉20%,水35%,雞蛋清8%,精煉油6%,發酵粉1%。

實際操作中,脆皮糊的配方是最多的,有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價。我這裡給大家一個我們酒店最常用的配方,沒有使用雞蛋清。

碗中加入普通中筋麵粉30克,土豆澱粉20克, 泡打粉2克,小蘇打0.5克,加入清水40克,食用鹽1克,最後這個鹽也是根據實際烹飪菜譜,可加可不加的。少量多次地加入水,還是採用左3圈右3圈的手法把麵粉調成麵糊。

怎麼判斷脆皮糊攪拌好了呢?還是老方法,能夠拉成一條直線。不過此刻,脆皮糊還沒有完成。最後還要加入植物油8克,分兩次加入,油的作用就是起酥,讓油和麵糊徹底融合到一起。要攪拌到,完全看不到油,讓油和麵糊徹底融合到一起,脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用,需要靜置至少醒10分鐘再開始炸制。

脆皮糊的特點是什麼呢?脆皮糊,是一種萬能糊,只要你願意,萬物皆可炸制。特點就是蓬鬆度高,特別酥脆,不容易回軟,放2個小時都是脆的。

脆皮糊適合做哪些菜呢?它適合所有的脆皮菜,例如,脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等。

脆皮糊炸的時候,最適合的油溫是多少呢?全蛋糊最佳油溫為5成左右,170度左右最利于糊的蓬鬆,炸雞、炸豬排也適用這個溫度。這個教材上,已經寫得非常清楚和明白。

最後,介紹第4種糊,蛋泡糊,也稱發蛋糊、高麗糊、雪衣糊。

我們先看一下教科書上的標準答案:雞蛋清70%,澱粉30%。這個糊最簡單也最累人,也沒有太多配方,唯一差別就是加什麼澱粉。

一個乾淨大碗中,加入2個雞蛋清,然後,用筷子不停的打發。雞蛋一定要新鮮,否則打發效果不好。大家可以用一個水杯,來判斷雞蛋新鮮度,具體方法看這張圖。越新鮮的雞蛋越沉底,越不新鮮越浮起來。

如果有電動打蛋器,那會輕鬆很多,順著一個方向反復抽打蛋清,使蛋清變成細泡沫狀,吸入大量空氣。

怎麼判斷蛋泡糊打發好了呢?能讓筷子直立即可。

不過此時,蛋泡糊還沒有完成呢。需要迅速加入澱粉,土豆澱粉和玉米澱粉都可以,重點來了,攪拌時候速度不能過快,以免蛋糊變稀,出現鬆勁,洩氣等現象。等把澱粉攪拌均勻,蛋泡糊完成。

那麼,蛋泡糊的特點是什麼呢?它色澤雪白、形態飽滿、質地鬆軟。

那麼,蛋泡糊適合做哪些菜呢?它適合所有的松炸的菜肴,例如,高麗魚條、雪衣大蝦、雪衣豆沙等。

那麼,蛋泡糊炸的時候,最適合的油溫是多少呢?全蛋糊最佳油溫為34成左右,90-120度左右為最佳。

最後給大家普及一個知識點: 所有麵糊都有一個共同特點,就是炸含水量高的食物,可以適當稠一些,含水量低的食物,可以適當稀一些。炸質地較嫩的原材料,糊應該稠一些;質地較老的原料,糊應該稀一些。如果要馬上炸的糊,糊應該稠一些;過一會炸的糊,糊應該稀一些。需要大家根據實際情況,靈活掌握。


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