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蒸包子,記住「3訣竅」,包子個個喧軟蓬松,關鍵是不塌陷不回縮

桃屁酱 2022/09/07

包子可以說是我們平時家里做得最多的一種小吃美食,為啥說是小吃,因為餐飲中包子是可以作為一個品類支撐一個店面的。

就像是很多人在家蒸包子的時候,總會出現幾個塌陷不夠蓬松喧軟的包子,另外有些人蒸的包子顏色不夠白亮。

而包子店的包子卻個個都是白胖喧軟有嚼勁,這是為什麼呢?今天咱們就和大家說說蒸包子,牢記3個訣竅,保證包子個個蓬松喧軟,關鍵不塌陷不回縮。

蒸包子,個個蓬松飽滿的關鍵點

訣竅一:用對發酵粉很重要

雖然很多人平時沒少做饅頭,包子等面食,但是一說到發酵粉,卻還是傻傻分不清,像是酵母粉,泡打粉,小蘇打,老面總是容易混淆,雖然很多人也在網上看了很多相關介紹,無奈多數所謂的美食博主,本身自己就不懂,就開始各種斷章取義的拼湊講解,所以讓看到的人更是看的稀里糊涂。

所以咱們就說說常用的4種可以發面的發酵粉。

小蘇打:

辟謠:用小蘇打發酵是商業使用較多的發酵粉,小蘇打加少了面團會有酸味?

首先我要告訴大家,小蘇打發酵面食,實際上商業使用較少,甚至是不用,原因也很簡單,小蘇打屬于化學發酵方式,它的發酵原理是,小蘇打在加熱過程中分解出二氧化碳,而這個二氧化碳就是蓬松面團的關鍵。

但是因為小蘇打能夠分解出來的二氧化碳比較少,所以發面效果并不是很理想,所以一般小蘇打在餐飲中,更多的是扮演著輔助發酵面團的角色,更多的是用于一些酥脆面食的制作,像是油條中就用到了小蘇打。

其次還有個所謂的美食博主說,發面時小蘇打放少了會有酸味,這不純純的胡扯麼?因為小蘇打發酵的原理是受熱分解出二氧化碳,水,和碳酸鈉,而這個碳酸鈉就是我們家里用的食用堿。

所以小蘇打發酵出來的面團怎麼會出現酸味呢,有味道也應該是堿味呀。

總之一句話,無論是餐飲行業發面,還是家里發面,小蘇打都不作為主要發酵粉使用,只能作為輔助發酵的發酵粉。要說只用小蘇打發面蒸饅頭,包子,并不適合。

老面:

老面也叫做「肥面」,屬于微生物發酵,是利用老面中所含有的微生物菌群,通過給其適宜繁殖的環境,然后在其繁殖的過程中就會產生二氧化碳和酸性物質,而這種發酵方式制作出來的面食具有營養價值高,蒸出的饅頭包子香味豐富等特點,所以家里用的是比較多的,尤其是在農村,基本都是用老面發酵。

但是缺點就是,老面不易保存,而且老面發酵面團的能力易受外界的溫度和濕度影響,所以沒使用過的,不建議用。

酵母粉:

酵母和老面一樣,都是屬于生物發酵方式,所以網上有人說,酵母遇到水和溫度的時候,就會開始自我化學反應,從而產生氣體的這種說法本身就是錯誤的。

酵母也是利用其所含的菌群通過在適宜的環境下,不斷地繁殖產生的各種物質,其中產生的二氧化碳氣體就是蓬松面團的。

因為酵母是有生命的「生命體」,所以那些說:酵母菌發酵面團的方式是自我化學反應,是常識性錯誤。

另外,還有人說蒸饅頭包子,酵母寧可多放,也不要少放,這種說法也不正確,因為酵母菌的發酵能力,受眾多因素影響,像是發酵時的溫度,濕度,酵母菌本身的活性,而酵母菌的活性又受到儲存時間長短影響,發酵時能量獲取多少影響。

所以發酵面團,酵母并非是越多越好,而是酵母活性越高越好,只要酵母活性高,用量少也能發酵出蓬松的面團。

酵母一般500克面粉中,放5克酵母,同時要用溫水化開酵母,然后加入7克左右的白糖,給酵母提供能量,白糖就相當于酵母的糧食,酵母吃了食物,才有力氣發酵面團。

包子個個雪白蓬松的關鍵點

訣竅二:和面有講究

第一:包子想要個個蓬松喧軟,就要保證面團發酵良好,而酵母發酵的缺點就是,易受外界溫度,濕度等眾多因素影響,所以很容易出現面團沒有發酵好的情況,所以我們可以通過在和面時,用酵母加泡打粉混合著用,按照每500克面粉中加入1克泡打粉,這樣就可以完美的發酵面團了。

因為泡打粉屬于化學發酵方式,泡打粉發酵的原理是,只要與水結合,就可以穩定發酵蓬松面團,不會受到外界的溫度和濕度的影響,所以這就彌補了酵母粉的不足。

第二:包子白不白,面粉選擇很重要,面粉質量等級越高的,面粉就越細膩,對應的面粉顏色就越白,所以蒸饅頭包子想要顏色潔白,就要選擇質量等級高的面粉,最好選擇特制一等粉。

包子個個蓬松,不塌陷,有嚼勁的關鍵點

訣竅三:醒面,揉面,蒸制方法

醒面:

包子想要蓬松,就要多次醒發,有些人喜歡醒發兩次,有些人喜歡醒發3次,其實都可以,主要是以包子的狀態為主。

但是大家記住一個知識點:無論包子生胚,饅頭生胚醒發多少次,要保證我們拿起包子生胚時,一定要是輕飄飄的手感,這就說明包子,或者饅頭生胚醒發充分了,只有這樣的醒發狀態,才能蒸出蓬松喧軟的包子或者饅頭。

醒發3次的流程:

第一次醒發:和好的面團醒發

第二次醒發:將和好的面團反復揉,排氣后,分成大小均勻的面劑子,然后放在室溫下,二次醒發。

第三次醒發:用面劑子,做成饅頭或者包子,然后饅頭生胚或者包子生胚放到蒸籠上,再次醒發。

揉面:

蒸出來的包子或者饅頭是否有嚼勁,口感是否勁道,就要看揉面對不對。好多人揉面就是隨意那麼揉幾下,所以饅頭包子才會軟綿綿的。

揉面首先要朝著一個方向揉,這樣面團中的面筋才會朝著一個方向排列,所以可以達到給面團增筋的效果,其次揉面時要在面案上撒些干面粉,一是為了防止黏手,二是在揉面時將面粉揉進面團中,而這就是我們常說的「戧面」。

像是「戧面饅頭」都是十分有嚼勁,勁道的。而包子也要這樣做才可以保證包子的口感和蓬松喧軟的外形。

蒸制方法:

蒸饅頭,包子,到底是冷水上鍋蒸,還是熱水上鍋蒸?

婆說婆有理,公說公有理,很多人為此爭論不休,其實在我這個從事10多年面食行業的人的角度來說,專業的做法,是水開上鍋蒸包子,但是冷水上鍋蒸也沒錯。而這個問題的關鍵點,其實并不在于是用冷水,還是熱水蒸,實際上是看包子生胚或者饅頭生胚的醒發狀態。

醒發充分的包子生胚,就用熱水蒸,效果是最好的,而發酵不理想的面團,醒發不充分的包子生胚就要用冷水上鍋蒸。

這是因為冷水上鍋蒸包子生胚的過程,鍋內的溫度是逐漸上升的一個過程,而在這個過程中,包子生胚又有了充足的時間和適宜的溫度,再次經歷一次醒發過程,所以冷水上鍋蒸包子,實際上就是針對面團發酵不理想的情況使用的。

最后:無論是饅頭,還是包子,在蒸好后,不要立刻掀開鍋蓋,要等個7分鐘左右,讓鍋內的包子降降溫,不然用到室內的冷空氣就會出現熱脹冷縮的情況,導致包子,饅頭體積回縮的情況。


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