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醃酸菜最正宗的方法,不加一滴水,又酸又脆,不爛不發霉!

黄朔 2022/11/09

說起「酸菜」,口腔裡的唾液就開始分泌了, 那種「酸」能讓人酸的流口水,雖然酸,但卻酸的鮮美,又酸又脆,開胃的很,在很多北方人的心裡,醃酸菜是他們冬天開始的標誌[性.行.為],其實不然,南方人也醃酸菜,在老一輩人的手上,酸菜是一缸一缸地醃,醃好的酸菜能從這個冬天吃到來年的初夏,所以說,要是在南方的大街小巷看到老百姓們開始醃酸菜、做醬油肉、灌香腸、做醬鴨等等,就說明天氣已經降溫要入冬了,大家也在為冬季甚至是春節做準備了;

南方的酸菜和北方的酸菜有所不同,南方醃制的酸菜也叫「雪菜」,一般是用雪裡蕻、芥菜、長梗白菜等等來醃制的,北方做酸菜大部分都是用大白菜醃制的,原材料不一樣這個就是最根本的區別, 今天和大家分享江南人醃酸菜的方法,今天以長梗白菜為例,和大家分享怎麼醃制出成功的酸菜,醃制的過程中不加一滴水,只用菜本身的菜鹵來醃制,全程用到的除了主角「長梗白菜」,就只有食鹽,醃出來的酸菜又酸又脆,保存時間久,不容易長白毛;

以前小時候到了冬天我奶奶都是用缸做的,醃上滿滿一大缸,但是現在的人醃菜吃的少,而且多數人都住在樓房,家裡沒有大缸,那今天的這個方法就更加適合你了,只要準備幾個玻璃罐就能做,比例也很簡單,以晾曬過的長梗白菜為準,一斤菜配32g鹽,這種比例醃出來的酸菜不會特別鹹,但也能長時間保存, 了解了2種原材料之後,就剩「菜鹵」了,那既然醃酸菜的原材料只有2種,那菜鹵從何而來呢?下面文章中會有詳細說明,讓你一看就會,一做就成功,喜歡吃酸菜的朋友一定要試試!

【原材料】長梗白菜1000g、鹽64g;

【醃酸菜的做法】

1、這是剛從老家地裡拔回來的長梗白菜,地裡還沒有長得特別多,所以只拔了一點點,先醃一些酸菜解解饞, 長梗白菜是一種季節性的蔬菜,比起普通的青菜,它的梗長一點,是白色的,每年只有在冬天才會大量上市,所以想要吃到長梗白菜醃的雪菜每年也只有這一段時間;

2、拔回家的長梗白菜,清洗乾淨,把根部的土壤都清洗掉,清洗乾淨之後放在室外晾曬,晾曬只是為了曬掉表面清洗過的水分,把長梗白菜稍微晾乾一些,不是為了把它曬乾;

3、冬季的天氣差不多晾大半天或者一整天,晾曬到這種乾癟癟的狀態,葉子是萎蔫耷拉的,菜梗也變軟了一些,就可以開始下一步操作;

4、 這一步就是製作菜鹵,長梗白菜曬乾之後還有2斤,我用了64g食鹽,先取三分之一的白菜放在一個大盆中,撒上適量的食鹽,用手搓一下,不要過分揉搓, 搓到感覺葉子變色,就差不多了,這時候是不會出水的,不要過分揉搓,一定要搓出水分為止是不對的,過分揉搓會導致醃好的酸菜不脆爽, 全部揉搓好之後,取幾根白菜放在一起,稍微繞一下,捆成一卷,或者擰成麻花狀,擰好之後放在一個大盆中,上面壓上一個裝滿水的盆或者其它的重物,壓一個晚上;

5、第二天早上起來,你會發現大盆中出來很多水,這個就是「菜鹵」,是長梗白菜本身的水分, 所以醃制酸菜的時候我們用的就是它本身的「菜鹵」,不用額外加水或者是涼白開,菜鹵是泡酸菜最好的發酵水,能讓醃好的酸菜脆爽不開花,而且香味更濃郁,這是醃好酸菜最重要的秘訣;這個就是醃好酸菜的秘訣;

6、準備一個無水無油乾淨的容器,把卷好的長梗白菜一捆一捆放下去,每放一層都要用力把菜壓得緊實一些,儘量不要讓中間留有空隙,醃出來的酸菜會更好吃,長梗白菜都放進容器之後,你會看到盆裡有很多菜鹵,把這些菜鹵倒進去,再次按壓緊實,蓋上密封蓋,如果不是用密封容器的,可以在上面壓上重物;

7、處理好的玻璃罐放在陰涼通風的地方保存,一般醃制大半個月的時間就能吃了,醃好的白菜雪菜顏色明顯會發黃,不是當初翠綠色,聞上去有股醃菜濃郁的香味和酸味,而不是生味;

8、這樣醃好的酸菜脆爽可口,酸度適中,可以做餡料也可以燉肉,還能清炒或者素炒,總是你喜歡什麼樣的做法都是可以的,每次要吃的時候取一些出來,吃多少取多少,取得時候儘量不要沾到生水,能讓酸菜的保質期更久,不容易長毛,也不會發霉;

————【白菜酸菜炒豆干】————

【原材料】白菜酸菜適量、豆干適量;

【白菜酸菜炒豆干的做法】

1、自己家醃的酸菜如果全程操作都比較乾淨的話,取出來之後可以直接烹飪,也可以清洗之後再烹飪,今天用這個酸菜做一個下飯菜——酸菜肉末炒豆干,適量的酸菜、豆干、豬肉和大蒜,喜歡吃辣的加點小米辣;

2、酸菜切成末、豆腐乾切成丁,豬肉切成末,大蒜切末,食材的比例沒有固定的要求,根據喜好決定;

3、鍋燒熱,加入適量的食用油,油溫5成熱,下入肉末和蒜末,把肉末翻炒至變色,下入酸菜和豆干,大火爆炒;

4、翻炒到能聞到明顯的酸菜香味,少加一點白糖和生抽調味,酸菜是有鹹味的,可以不用加鹽,再少加一點點清水,把豆干燜煮一下;

5、燜煮好之後,出鍋裝盤,好吃的酸菜炒豆干就做好;

醃酸菜的做法總結:

1、醃制過程中用到的容器都是需要無水無油的,能延長保質期,有生水或者食用油都會影響保質期;

2、醃酸菜不管多少,這個食鹽的比例都是適用的;


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