炒糖色,用水還是用油?大廚教你2招,糖色透亮紅潤,不苦不粘鍋

黄朔 2022/12/16 檢舉 我要評論

一般在做紅燒類的菜的時候,是需要用到糖色的,比如說紅燒豬蹄、紅燒肉、鹵肉之類的。雖然加上生抽、老抽等調味品,也可以起到上色的效果,然是紅潤程度比不上炒糖色,並且口感也不如炒糖色好。

炒糖色,顧名思義就是把冰糖放在鍋中,將其炒到一個焦黃、發紅的顏色。聽上去挺簡單,但是各位嘗試一下就知道,還真不是那麼容易的,炒得不到位的話,很容易炒糊、炒苦,而且顏色也發黑。

那麼要想炒出來的糖色顏色更好、味道更香、做法更容易掌握的話,到底是用水炒還是用油炒呢?

酒店大廚在炒糖色這一方面,可謂是熟能生巧了,今天就讓大廚分享2招,炒出來的糖色透亮紅潤,不發苦也不粘鍋。

【炒糖色】

第一:用水來炒

糖色可以用水來炒制的,並且這種做法更簡單,更適合新手或者不太精通廚藝的人來操作。我們自己在家做美食的話,可以用水來炒糖色,不管是色澤還是口感,都很不錯,更容易掌握,但其實一般飯店裡的大廚,不太會用這方法。

1、準備一把冰糖,直接放入鍋中,然後往裡面倒入清水,水量和冰糖的量,控制為1:1就可以啦。下麵我們先開中火,把鍋內的水給燒開,讓冰糖融化,等冰糖徹底融化之後,我們立即轉為小火。

2、調小火之後,這個時候需要用鏟子開始不停攪拌,在攪拌的過程中,你就會看到,裡面出現了很多氣泡,並且顏色也在一點點的變黃。等到鍋內的糖色,變得特別黏稠,並且顏色變深,有點焦黃色之後,就可以迅速關火了。

第二:用油來炒

一般飯店裡的大廚,都精通炒糖色,並且喜歡用油來炒。用油炒出來的,我說實話香味會更加濃鬱,色澤更加鮮亮,做出來的美食,打眼一看就知道好吃,看上去特別有食欲。如果你喜歡挑戰自我的話,可以用油來炒炒試試。

1、往鍋內倒入少許食用油,轉動鍋子讓食用油存在于鍋子的每一個角落,然後再將多餘的油倒出來,隨後把冰糖倒進去,開小火開始炒。小火用鏟子不停翻炒,翻炒的過程冰糖就融化了。

2、融化之後,冰糖會先冒小泡,顏色會慢慢變黃。繼續炒一段時間,小泡變為大泡,顏色也會越來越深,等變為棕紅色的時候,糖色就炒好了。這個時候直接倒入食材即可,如果不著急用的話,我們可以往其中倒入適量的開水,然後開大火燒開,燒開後關火放涼,放入保鮮盒中保存即可,隨用隨拿。


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