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炒茄子不要直接過油,大廚教你一招,茄子不吸油不發黑,軟嫩入味

黄朔 2022/10/16

大家好,炒茄子的時候,茄子一般都會氧化變黑,做出來的成品黑漆漆的,讓人看著沒有食欲。那麼我們怎麼做才能使茄子不發黑呢,下面一起來看看我是怎麼做的吧。

炒茄子的時候千萬不能直接過油,跟著我這樣做,不變色不吸油,軟嫩入味,好吃又下飯,老人小孩都喜歡。

一、開始制作(關鍵第一步)

首先準備一個小盆子,放入適量的清水,然后再滴上幾滴白醋,下手把它攪拌均勻,攪拌融合新鮮的嫩茄子洗干凈以后把頭尾切掉,然后把茄子切成滾刀塊。

茄子中含有比較高的酚氧化酶,切開以后接觸到氧氣就會產生化學反應,產生有色物質時間越長顏色越深。

我們提前準備好一盆醋水,茄子切好以后,馬上放到水盆中浸泡就可以了,這樣既可以防止氧化變色,又可以去除茄子中苦澀的味道。茄子全部切好以后,放入盆中把它攪動一下,浸泡10分鐘。

二、準備配菜

準備少許的夾心肉,洗干凈以后先把它切成肉片,然后再改刀把它切成肉丁,最后把它剁成肉末,不用剁得太細,像這樣有一些顆粒感就好了。剁好以后把它裝入盤中備用。

一顆大蒜把它拍碎,大蒜配茄子是我兒子的最愛,三天兩頭就要吃蒜蓉茄子。剁好的蒜末,先把它裝入小盤中。

再準備幾根香蔥,把蔥白切成蔥花,把它和大蒜一起裝入盤中備用。再準備2個青線椒,增加一點辣味,切掉蒂然后改刀切成兔耳狀,切好把它裝入小碗中,一個紅椒搭配顏色同樣切成兔耳狀,一起裝入碗中。

三、調料汁

準備一個小碗,放入1勺食鹽,1勺雞精,2勺白糖,1勺生抽,1勺淀粉,小半碗的清水用勺子攪拌,調料化開放一旁備用。

四、關鍵第二步

茄子泡好了,茄子肉呈現像海綿狀,浸泡后吸水比較多,先抓干多余的水分,把它放到大碗中。

再放上2勺食鹽,下手把它抓拌均勻,這樣可以把吸收的水分撒出來,抓勻以后放在一旁腌制5分鐘,5分鐘以后就腌出了許多水分,然后再次下手把里面的水分抓干,然后把它放到大碗里面。

接著放入2勺淀粉,再次下手把它抓拌均勻,使每塊茄子都能裹上一層薄薄的淀粉,這樣處理過的茄子炒出來不吸油不變色,好吃又好看。

五、下鍋炒制

起鍋,鍋中放入食用油,把油燒熱,再把茄子放入鍋中炒熟。茄子炒三分鐘左右,茄子表面透明,整塊茄子膨脹起來,說明熟透了,這時我們就盛出來裝入盤中備用。

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接著把肉末放入鍋中,炒出油脂。肉末炒好,放入一半的蔥蒜末,翻炒出香味,放入一勺豆瓣醬,把它翻拌均勻,炒出醬香味,翻炒至濃濃的醬香味散發出來。

再把調好的料汁倒入鍋中攪拌均勻,把料汁煮開,煮出味道,再把炒熟的茄子放入鍋中,青紅椒也放進來,然后翻拌均勻,燒煮兩分鐘,煮至茄子充分的吸收料汁入味,均勻煮至湯汁濃稠,然后再把剩下的另一半蔥蒜末放進來,把它攪拌均勻即可出鍋。


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